魔芋胶的复配研究.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 Chinaf Additives 20o4 No．1 魔芋胶的复配研究 詹永 杨勇 (重庆市中药研究院，重庆 400065) 刘勤晋 (西南农业大学食品科学学院，重庆 400716) 摘要：本文研究了与魔芋胶复配的单体胶的种类及最佳配比区域。研究发现：卡拉胶和刺槐豆胶与魔芋胶 复配效果最好 ；通过通用旋转组合设计实验，建立了凝胶强度、脱液收缩率与三种胶配 比之间的动态模型，通过 计算机分析得出了三种胶的最佳配比区域。复配后的魔芋胶 的凝胶特性优于卡拉胶。 关键词：魔芋胶，复配，脱液收缩率，凝胶特性 StudiesonMixtureofKonjacGum ZhanYong，YangYong (ChongqingAcademyofChineseMateriaMedica，Chongqing400065) LiuQ4i~n (FoodCollegeofSouthWestAgriculturalUniversity，Chongqing400716) Abs嘣 ：111ekindsandratiosofsinglegumincombinationwithkonjacs~m(KM)Wq：IBinvestigated．Itw舾observdethatthe bestgumsnicombinationwihtkonjacgumWeIBcarrageenan(CAR)nadlocustbearls~ (LBG)．Themodelsofrelationshipbe— tweengellingnadsyseresisnadhteratiosofKM nadCAR nadLBGWere separatelyestablishde byhtequadraticgeneral-rotation regression．Theol】tiImlm ratiosofKM nadCAR nadLBGWereobtainde bycomputer．Th egeUingproperties ofcomplexKM Were betterthancAR． Keywords：Konj~gum，Mix，Gellingproperties，Syesresis 魔芋，又称鬼芋，花杆莲等，是被子植物门单子 动，帮助对蛋 白质等营养物质的吸收和消化，能消 叶植物纲天南星科 ( eae)魔芋属(Amorphopallus) 除心血管壁上的脂肪沉淀物 J，因此，魔芋具有很 的多年生草本植物[1,2,3,4,5]，其主要成分为魔芋葡 高的医学价值和保健功能。 甘聚(KGM)，它是D一葡萄糖和D一甘露糖按 1：1．6 魔芋胶是应用酶解除杂和特殊的干湿法结合 的比例以G一1，4苷键结合的复合多糖类 ，具有溶 的纯化工艺将精粉加工而成，其KGM纯度提高，腥 胀、胶凝、稳定、造膜、粘结、可塑、润滑等多种特性 味降低。与其他亲水性胶体一样，能形成凝胶的特 的水溶性多糖，在食品、医药、纺织、印染、建筑、造 性使其在食品工业中成为果冻、奶冻、果酱、软糖、 纸、化工等工业中得到了广泛的应用5【,6,7J。多年 人造 营养食 品和仿生食 品胶凝剂和赋形成 的研究表明，魔芋中的KGM虽不为人体所消化吸 剂[9_l0n·]。凝胶形成后在放置过程中，因体积收缩 收，但却是一种优 良的膳食纤维，可以促进