学校食堂监管.ppt

提 纲： 一、食品安全背景 二、学校食品安全现状 （一）省外学校食品安全现状 （二）云南学校食品安全现状 三、学校食品安全监管工作 四、学校食堂食品安全量化分级管理 启示 食品安全问题： ◆政府的形象 ◆贸易的影响 ◆企业的生命 ◆公众的利益 82%的中国公众已将食品安全问题放在首位。 食品安全问题关系到人民的生命安全。 据WHO估计，每年全世界大约有220万因食源性腹泻为之丧生。 在过去10年间，世界各大洲食源性疾病不断上升，并均有严重食源性疾病爆发。 食品生产及加工的新技术与新工艺带来新的危害，由此引起的食品贸易纠纷不断。 中国食品安全领域存在的突出问题 由致病性微生物污染食品引发的安全问题依然是最大的食品安全问题 非法添加和滥用食品添加剂是食品安全最突出问题 投毒、制假售假、等行为随时都可能出现 源头污染依然是威胁我国食品安全的重要因素 二、学校食品安全现状  食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮环节是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。 学校食品安全现状 因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到三个方面的安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。 这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。 学校食品安全现状 一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。学校食堂的餐饮也就是监管的重中之重。 近几年发生的食品安全事故，暴露出现行有关食品安全的制度和监管制度的不完善，食品安全存在很大隐患，催生了《食品安全法》，现在《食品安全法》正在修订，由以前的分段管理，变为集中管理，即食品生产、流通、餐饮全部归食品药品监督管理局。 （一）省外学校食品安全现状 长春139名大学生食物中毒 2005年９月４日至１８日的短短半月内，山西连续发生７起中小学生集体食物中毒事件，殃及约600名学生。 结果：原平市太平街学校---苍蝇传播细菌引发；屯留县渔泽镇寄宿学校---馒头和汤面发霉引起。 原因：食堂与厕所为邻、校长管不了后勤 广州中山大学附属小学185名学生食物中毒 2006年10月11日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。185名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。 原因: 校长帮助没有工商营业执照的配餐公司承揽学校配餐业务，供应商加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。 黑龙江的双城市(2011) 2011年6月 黑龙江畜牧兽医职业学院 10名学生吃过学校食堂的晚饭后出现头疼、恶心症状 原因：同学晚饭吃了学校食堂提供的木耳炒鸡蛋这一道菜。 2009年3月18日河南省叶县廉村镇第一初中百余名学生食物中毒 食用了学校供应的不洁食物，出现了中毒反应。 主要表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。 原因：早餐有稀饭、馒头、夹心面包，但提供的夹心面包是过期2个月的食品。 2008年1月汕头两学校近百学生食物中毒 校长通知：为了学生的安全和能够安心考试，所有学生中午不得回家吃饭，学校将发给每个学生午餐。可就是吃过这顿午餐后，大部分学生都出现了食物中毒症状。 结果：细菌性食物中毒 通过西安市、杭州市、广州、北京、南京几个城市的873所学校检调查，其存在的食品安全状况： 持有餐饮服务许可证为85.8％。 对食品原料的采购既有制度又能做到索证索票的大专院校和中小学食堂合格率分别为97.6％ 和82.1％。 问题：食堂的功能分区、工艺流程合格率仅为69.1％ ，尤其是中小学更低。 食油、食盐、大米卫生总合格率为58.67％。 食品仓库不符合要求。 从业人员健康证持有率97.35％，达不到100% 学校自备水进行水质检测，有20所学校自备水细菌学指标合格率为55.56％。 餐具不消毒在各类学校中均占有一定比例。 调查结果 生食、熟食和半成品的容器混用仍是造成高校食堂食品安全隐患的主要原因，细菌由此途径传播滋生。。 但部分学校也存在洗碗洗菜池混用，饮具消毒、保洁设施不足，紫外线消毒灯安装位置不正确，无消毒记录，索证资料更新太慢，留样制度未落实 结果发现以下问题比较突出： 学校对饮食安全重视不够。部分学校没有配备专门食品安全管理人员，没有建立完善的食堂工