液糖生产危害分析的技术.docVIP

生产进行危害分析使用的技术资料 糖化菌 用淀粉质原料生产时，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵成糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。糖化剂可以是由微生物制成的糖化曲(包括固体曲和液体曲)，也可以是商品酶制剂。无机酸也可以起糖化剂作用， 天然淀粉具有直链淀粉和支链淀粉两种结构，它们在性质和结构上有差异。 直链淀粉是-D葡萄糖通过幔1.4糖苷键连接而成的聚合物。一般认为，直链淀粉的聚合度在200～1000范围内，分子量32400～162000，近来发现聚合度更高的直链淀粉。天然直链淀粉分子卷曲成螺旋形，螺旋的每一圈含有6个葡萄糖残基。直链淀粉水溶解于70℃～80℃的温水，遇碘呈深蓝色。在大多数植物淀粉中，直链淀粉含量为20%～29%、25%和24%。 支链淀粉是幔璂葡萄糖通过幔1，4糖苷键及幔1，6糖苷键（在分支点上）连接而成的聚合物。其分子较直接淀粉的大，分子量可达107，分支点之间平均有5～8个葡萄糖苷键。支链淀粉各个分支卷曲成螺旋状，整个分子近似球形。支链淀粉不溶解于温水，遇碘呈蓝紫。 2、淀粉的糊化、液化 淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一般在60℃～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。 不同种类淀粉糊化温度有所