谷氨酰胺转胺酶.pptVIP

随着经济的发展,人民生活水平的提高,随之出现如高血脂、高血压、高血糖等所谓的富贵病严重损害了人民的身体健康。当今,低盐、低糖、低脂肪食品成了食品工业开发的热点。 谷氨酰胺转胺酶 食品1202班 第四组 目 录 一、谷氨酰胺转胺酶（TG）简介反应基理 二、谷氨酰胺转氨酶转氨酶的来源 三、TG的功能及其在食品工业中的应用 谷氨酰胺转胺酶(全称为蛋白质—谷氨酸—γ—谷氨酰胺基转移酶，Transglutaminase E.C. 2.3.2.13,简称TGase) 又称转谷氨酰胺酶。 可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，从而可以进一步改善蛋白质功能性质，提高蛋白质的营养价值。 一、谷氨酰胺转胺酶简介 Reaction catalyzed by Transglutaminase (a) Acyl-transfer reaction（酰基转移） (b) Cross-linking reaction（交联） (c) Deamidation（脱酰胺） 谷氨酰胺转氨酶的作用原理 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以肽链上的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基作为酰基供体，根据酰基受体不同，可以催化以下三种类型的反应： (1)多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内或分子间的ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽