制冷工艺设计 作者 李建华 第六章.pptVIP

引 言 制冷装置＝制冷设备+消耗冷量的设备 消耗冷量的设备＝蒸发器设计 （冷却方式+面积） 如何将冷量高效传给食品？ 蒸发器与库房的匹配特性； 解决冷却设备的配置和气流组织问题。 一、库房设计要素 投资、节能、运行质量。 食品的物性（热导率、比热、含水量、形状、散热面积、密度）。 传热介质的性质、流动速度等因素。 食品与介质之间的温度差。 库温及适应范围： 灵活调节库内温度、湿度的能力； 风速、温度和湿度的均匀； 最大温差不大于0.5℃，湿度差＜4％ 为了改善库内通风，合理码垛； 控制冷库内温度和湿度的波动； 可以调整空气成分。 二、库房分类 第一节 冷却间 在冷加工过程中，需经冷却的有肉类、水果、蔬菜、蛋类等。 食品冷却的方法 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 一、肉类冷却间 1. 冷却的目的 肉类冷却的目的是迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。 2. 冷却条件 设计库温为0～–2℃左右。 肉温降至4℃。 空气流速不超过2m／s。 一般采用0.5m／s以上。 空气循环次数50～60次/h。 冷却时间10～20h。 3. 冷却方法 水冷冷却 空气冷却 两段法快速冷却 第一阶段：温度为–10～–15℃，空