制冷与低温工艺 作者 程有凯 第十节.ppt

习题 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 第十节 食品速冻装置 食品的冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18oC以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制、活度下降，因此可进行长期贮藏。 食品冻结的目的是移去食品中的显热和潜热，在规定的时间内将食品的温度降低到冻结点以下，使食品中的可冻水分全部冻结成冰。达到冻结终了温度后，送往冻结物冷藏间贮藏。因为食品可近似看作溶液，而溶液在冻结的过程中，随着固相冰不断析出，剩余液相溶液的浓度不断提高，冰点不断下降，其完全冻结温度远低于0℃。 对于食品，因含有多种成分，冻结过程从最高冻结温度（或称初始冻结温度）开始，在较宽的温度范围内不断进行，一般至-40℃才完全冻结（有的个别食品到-95℃还没有完全冻结）。目前，国际上推荐的冻结温度一般为-18℃或-40℃。 一、食品的冻结方法 1．冻结的基本方式 按食品在冷却、冻结过程中放出的热量被冷却介质（气体、液体或固体）带走的方式进行分类。 (1) 鼓风式冻结 (2) 接触式冻结 (3) 液化气体喷淋冻结 又称为深冷冻结 (4) 沉浸式冻结 2．快速冻结与慢速冻结 国际制冷学会对食品冻结速度的定义做了如下规定：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后?，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。 快速冻结v≥5～20 cm／h 中速冻结v≥1～5 cm／h 慢速冻结v＝0.1～l cm／h 目前国内使用的各种冻结装置，由于性能不同，冻结速度差别很大。 一般鼓风式冻结装置，冻结速度为0.5～3 cm／h，属中速冻结；流态化冻结装置冻结速度约为5～l0 cm／h，液氮冻结装置冻结速度为10～100cm/h，均属快速冻结装置。 ? 二、食品速冻装置类型及组成 1．鼓风式冻结装置 鼓风式冻结装置发展很快、应用很广，有间歇式、半连续式、连续式三种基本型式。在气流组织、冻品的输送传递方式上，均有不同的特点与要求，因此就有不同型式的冻结装置。下面介绍几种连续式鼓风冻结装置。 （1）钢带连续式冻结装置 图1-140 钢带连续式冻结装置 1-主动轮 2-不锈钢传送带 3-隔热外壳 4-空气冷却器 5-从动轮 6-钢带清洗器 7-平板蒸发器 8-调速装置 （2）螺旋式冻结装置 图1-141 螺旋式冻结装置（单螺旋式结构） 1-蒸发器 2-轴流风机 3-转筒 4-隔热外壳 5-出冻口 6-变频调速装置 7-电器控制箱 8-进冻口 9-传送带清洗器 （3）气流上下冲击式冻结装置 图1-143 气流上下冲击式冻结装置 1,4-静压箱 2-喷嘴 3-不锈钢网带(传送带) 5-蒸发器 6-轴流风机 （4）流态化冻结装置 图1-144 带式流态化冻结装置 1-振动布料进冻口 2-表层冻结段 3-冻结段 4-隔热箱体 5-网带传动电动机 6-出冻口 7-电控柜及显示器 8-蒸发器 9-离心式风机 2．接触式冻结装置 平板冻结装置是接触式冻结方法中最典型的一种。它是由多块铝合金为材料的平板蒸发器组成，平板内有制冷剂循环通道。平板进出口接头由耐压不锈钢软管连接。平板间距的变化由油压系统驱动进行调节，将被冻食品紧密压紧。由于食品与平板间接触紧密，且铝合金平板具有良好的导热性能，故其传热系数高。当接触压力为7～30kPa时，传热系数可达98～120W／(m2·K)。 平板冻结装置按平板放置方向，分为卧式和立式（主要应用于渔轮等冻结作业）两种基本型式。 平板冻结装置 图1-147 卧式平板冻结装置示图 1-隔热箱体 2-电控箱 3-油压系统 4-升降油缸 5-平板蒸发器 3.液氮喷淋冻结装置 与一般的冻结装置相比，液氮或液态二氧化碳冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温或深冷冻结装置。这种冻结装置中，没有制冷循环系统、冻结设备简单、操作方便、维修保养费用低、冻结装置功率消耗很小、冻结速度快(约比平板冻结装置快5～6倍)、冻品脱水损失少、冻品质量高。 图1-148 液氮喷淋冻结装置示意图 1-隔热箱体 2-轴流风机 3-液氮喷嘴 4-传送带 图1-148 液氮喷淋冻结装置示意图 1-隔热箱体 2-轴流风机 3-液氮喷嘴 4-传送带 *