小厨房大学问1.pdfVIP

北京普照天星科技有限公司 小厨房，大学问                      ——天子星助力餐饮企业提高质量、降低成本  厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分，其 管理的好坏，往往决定着餐饮质量的好坏和成本的高低，决定着企业 的声誉和效益，最终决定着餐饮经营的成败。 国内餐饮信息化建设领先品牌——天子星，深刻把握餐饮企业厨 房管理现状，针对现存问题，基于天子星餐饮管理软件配套推出了餐 饮划菜管理系统、厨政管理系统、库存成本管理系统、采购管理系统 等多个模块，从多个角度对厨房核心业务进行全方位、立体化的重新 划分，明确各个部门的职责和考核，重组现在的人员工作流，达到整 体的目的。 主要提出的管理点包括 “ 客人催菜转为内部催菜”、“超时上菜 与客单价挂钩”、“出品速度与厨师业绩考核挂钩”、“出品质量与厨师 业绩挂钩”、“厨房三成本动态比较考核法”、“厨房成本日核算法”、 “成本核算精确到各个厨部”“采购询价与定价分开管理”、“合同定 价锁定管理法“ 、“销量倒推进货数量法”等一些列新的管理点。 科技促进服务 第 1 页 共 5 页 北京普照天星科技有限公司 厨房信息化管理，您开始了吗？ 库存成本管理 厨政管理 创造价值 划菜管理 划菜管理思想 采购管理 电子划菜取代手工划菜 客人催菜转为内部催菜 超时上菜与客单价挂钩 出品速度与厨师业绩考核挂钩 厨政管理思想 菜品出品数量—与厨师考核挂钩 菜品出品质量—与厨师考核挂钩 库存成本管理思想 厨房三成本动态比较考核法（理论成本-标准成本-实际成本） 成本核算精确到各个厨部 可实现日成本管理 采购管理思想 原材料采购（询价、比价、定价）与供货商结算直接挂钩 原材料重点属性自动提示 合同定价锁定管理法 销量倒推进货数量法 科技促进服务 第 2 页 共 5 页 北京普照天星科技有限公司 划 菜 管 理 现在就餐者对上菜速度有严格要求，能否满足这个要求，直接关 系着客人的满意度和餐饮企业的形象。而且制作时间也是成本，对于 翻台率高的企业，出品速度和营业额密切相关。基于上述要求，天子 星率先提出 “客人催菜转为内部催菜”、“超时上菜与客单价挂钩”、 “出品速度与厨师业绩考核挂钩”的管理思想，面向餐饮企业推出划 菜管理系统。 从餐饮的出品环节上看，“菜品制作单—传菜口划菜单—服务员 值台单”是一道菜从客人点选到上桌前所必需经历的三道环节，而划 菜软件就是解决传菜口划菜单电子化的一种管理软件。通过划菜管理 软件来进行出品菜肴的传菜管理，当一道菜出品时，该电脑可以显示 哪几桌客人点了这道菜、点取顺序、是否有催菜等信息，传菜领班可 根据这些信息决定将这道菜上给哪桌客人，信息准确明了，避免了人 工选择易出现的错误。还可以用传菜控制电脑进行菜品出品时间的监 控，设定从点菜到出品的最长时间，并及时进行警告提示，一方面可 以用来考核配菜和厨师的工作，另一方面与收款环节相结合，可以及 时发现漏单，减少与客人的纠纷。 目前，天子星提供的整体的划菜解决方案中支持两种应用形式： 一种是普通 PC 机加条码枪的形式，一种是触摸屏划菜形式，现对这 两种模式进行对比： 科技促进服务 第 3 页 共 5 页