发酵工艺技术与操作规程.docVIP

目的 对啤酒发酵工艺过程进行控制与规范管理，保证发酵过程产品质量。 适用范围 本发酵工艺技术与操作规程适用于发酵工序。 职责 发酵车间负责本规程的执行，生产部归口管理，其它部门协助执行。 技术质量处负责发酵工艺的制定、验证与修订，发酵车间负责发酵工艺的执行，并对工艺的修订有建议权。 内容 4.1 发酵工艺流程图 4.2 发酵工艺卫生规程 4.2.1 发酵工艺按技术质量处下达的《发酵工艺通知单》和《工艺调整通知单》执行。 4.2.2 酵母扩大培养按《酵母扩大培养作业指导书》执行，酵母添加控制按《关键工序、特殊工序质量控制点作业指导书》执行。 4.2.3 工艺卫生规程 4.2.3.1 大罐洗涤程序 先将罐内残留酒液及CO2气体排尽。 立即用清水冲洗10-20分钟。 再用浓度为2～5%的NaOH溶液清洗30-45分钟。 清水清洗20分钟。 消毒水（浓度0.06～0.14%的H2O2水溶液）清洗15分钟。 4.2.3.2 清酒罐洗涤程序 将罐内残留液及气体排尽。 用清水冲洗10～20分钟。 用消毒水（浓度同上）冲洗15分钟。 清酒罐每使用三至五次按大罐洗涤程序清洗一次。 4.2.3.3 啤酒过滤管道（包括软管）的CIP程序。 每使用三次将所有软管与滤酒固定管道串通，按以下程序清洗一次： 用清水走水5～10分钟。 用浓度为2～5%碱液（NaOH）循环60～120分钟。 清水走水20分钟。 用