预糊化淀粉基础识.docVIP

预糊化(α-化)淀粉 1、糊化的含义：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。 2、糊化的过程： 淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 2.1 可逆吸水阶段。淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。2.2不可逆吸水阶段。淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。 2.3颗粒解体阶段。淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。 3、预糊化淀粉的特性：吸水性、保水性、粘性、弹性、分散性、可溶性 4、预糊化淀粉的应用： 4.1在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质，可用于生产老人及婴幼儿代乳食品。 4.2预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高。用在烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，加水时易混成面团，包含水分和空气多，可使产品保持柔软蓬松，延缓老化。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，可抑制蔗糖结晶。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。 4.3预糊化淀粉分散性能好，而且有增稠稳定作用。在速融麦片、杏仁糊、饼干、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。 4.4预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于各种方便食品中。在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头，并可快速煮熟。 4.5、 医药工业中作为药片粘合剂，具有成型后强度大，服后易消化，易溶解及无副作用的特点。 4.6、 在铸造工业中作型砂粘合剂。在浇铸过程中，不会产生气泡，因而制品不含砂眼，表面光滑，且强度高。 4.7、 在石油钻井中作泥浆降滤失剂，能降低泥饼的渗透性，可稳定井壁，预防粘卡和不堵塞油气。 4.8、 用于养殖业，主要是配用在鳗鱼、甲鱼饲料中。 4.9 、香制品行业的应用。 5、预糊化淀粉的生产工艺和设备 预糊化淀粉的生产工艺：调浆、干燥、粉碎、包装等工序。根据所用设备的不同，其生产方法分为喷雾法、挤压膨化法、热滚法等数种。其中最常用的是热滚法。 预糊化淀粉在水产饲料的应用和特性 一、产品质量手感检测标准 1、质量检测技术参数： 吸水性：粉团加水搅拌吸水的速度和能力的特性。 粘性：淀粉遇水后所表现出与物料的黏结能力的特性。 弹性：粉团在力的作用下拉伸回弹力度的特性。 延展性：粉团在力的作用下所拉伸长度及规格的特性。 持久性（抗老化性）：粉团在力的作用下保持特性所持续的时间过程。 2、手感配料常规比例： 福州： 鱼粉：淀粉：水 = 38.5：11.5：65 顺德： 鱼粉：淀粉：水 = 15：4：25 3、手感评估： 阶段参数 入手 前期 中期 后期 吸水性 √ 粘性 √ √ √ √ 弹性 √ √ √ 延展性 √ √ √ 持久性 √ √ 图解说明： 1、按整个过程的手感时间和次数大约把阶段性时间分为： 前期：中期：后期 = 1：2：1 举例：60次/过程 = 前期（15次）+中期（30次）+后期（15次） 2、图中打 “√”为各阶段