第十一章食用菌的干加工.ppt

* * * * 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程中极易造成损伤，引起腐烂变质。 食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味，使之成为符合标准的干燥产品的加工过程。 干制品: 干制加工的产品。 一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。 特点： 设备简单，节约能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，极易造成鲜品腐烂，影响品质。 人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。 特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。 二、食用菌干制加工的基本原理 食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。 1、食用菌鲜品体内含水量(%) 89.5 羊肚菌 87.3 牛肝菌 89.1 鸡? 纵 89.2 金针菇 91.4 鸡油菌 88.4 草 菇 73.4 平 菇 90.0 香 菇 95.2 滑 菇 89.5 双孢蘑菇 含水量 名 称 含水量 名 称 食用菌体内的水分，按照存在状态可分为游离水、结合水和化合水3类。 游离水：游离状态存在于食用菌组织中 ，是食用菌体内水分的主要存在形式。 特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干燥时容易被去除 。 结合水：和细胞内容物原生淀粉等相结合成为胶体状态的水分，由于胶体的水合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。 特点：不能自由运动。不易蒸发，在游离水蒸发完后，结合水才能部分排出。 化合水：牢固地同物料相结合，极稳定,只有在化学作用或在特别强的热处理下才能脱出。 2、食用菌的干制原理 进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。 食用菌在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用。 水分的外扩散作用和水分的内扩散作用。 是水分在食用菌表面的蒸发。 是水分由内部向表面转移。 水分的外扩散作用 水分的内扩散作用 表面积越大，空气流通越快，温度越高以及空气相对湿度越小，水分蒸发的速度越快。 当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移，进行水分内扩散。 水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表面会过度干燥而形成硬壳。 水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。 对于可溶性物质含量高的菌体，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内扩散控制。 当菌体水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当菌体表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。 三、食用菌的干制过程 食用菌干制过程除去的水分，主要是游离水和部分结合水。根据其去除的先后与快慢，可将整个干制过程分成3个时期。 干燥初期：食用菌体表面的水分逐渐被蒸发。 干燥中期：食用菌体内的大量游离水很快向表面扩散，从而迅速蒸发 ，该时期应控制好温度，生产实践上多把温度控制为30℃开始至60℃结束。 干燥后期：当游离水蒸发结束，开始蒸发结合水 ，空气温度不能过高 。 香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上。摊放香菇时，要使菌盖向上，铺放均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将小菇放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下层，含水量高的放在上层。 烘烤的温度，一般以30℃为起始点，每小时升高1～2℃，上升至60℃时，再下降到55℃。烘烤时，应及时将蒸发的水气排除。至四五成干时，应逐朵翻转。香菇体积缩小后，应将上层菇并入下层筛中，再将鲜菇放入上层空筛中烘烤。香菇干燥所需的时间，小型香菇为4～5小时，中型菇为5～10小时，大型菇为10～12小时。