鱼类制品.ppt

鱼肚的分类： 3.花胶 用黄花鱼（黄花胶）或较大的鲈鱼（白花胶）鳔干制而成。 鱼肚的涨发--油发： 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚: 先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要低温，炸时不要炸焦发黄、 外焦里不透； 当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状 时，就可捞出； 但要注意鱼肚因厚薄不一，发好的要先捞出，以免过火。 鱼肚的涨发--油发： 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的: 先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时， 见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断 翻动，直至鱼肚胀大发足为止。 但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透； 鱼肚的涨发--水发： 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里； 加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每 天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。 发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。 泡发鱼肚时，不要与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 鱼肚的涨发--发制成功： 鱼肚制作的菜肴： 椒麻脆鱼肚 蟹黄鱼肚 鱼肚含有蛋白质、胶原蛋白、粘多糖、脂肪、钙、磷、铁等营养素，有补肾填精、养血熄风、止血、抗癌等功效，尤其对食道癌、胃癌有较好的疗效。 鱼肚的营养与保健 鱼籽酱 又称鱼籽，是新鲜鱼籽经盐水腌制而成的制品。 红鱼籽 黑鱼籽 品质好的鱼籽酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。 鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃、涂抹食品或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。 鱼籽的品质鉴别与烹饪运用 鱼骨 又称为明骨、鱼脑、鱼脆,以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。 鱼骨 又称为明骨、鱼脑、鱼脆,以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。 烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。 清汤鱼脆 鱼皮 由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。 品质鉴别：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。 营养：鱼皮含胆固醇最低：鱼皮的营养价值及滋补效果与其他的皮类似，但是胆固醇含量却最低。做鱼皮的时候，注意汆烫时间不能过长，以免影响它脆爽的口感。 淡水鱼皮 鲨鱼皮 鱼皮 酸辣鱼皮 鱼唇 又称鱼嘴，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。 本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。 鱼唇的烹饪运用 鲍汁鱼唇 * 鱼类制品 概念 鱼类制品 鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品，比如：鱼翅、鱼肚、鱼唇，咸鱼，鱼籽酱等。 共性 除咸鱼、鱼籽酱等制品外： （1）大多本味不显，烹制时应以高汤入味， 或与鲜美原料合烹。 （2）由于多为干制品，应用前需先涨发， 所以烹调工艺较其它原料复杂。 （3）常用炖、蒸、烧、烩、煨等方法成菜。 鱼类制品 主要鱼类制品品种介绍 鱼翅 用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。 鱼翅 用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。 鱼翅 黄白色的热带鱼翅质量最好，青色的寒带鱼翅较差。 鱼翅按部位分为： 背鳍： 背翅， 肉少翅多，上品。 胸鳍： 荷包翅、翼翅， 肉多翅少，稍差。 臀鳍： 肉多翅少，质量更差。 尾鳍： 尾钩 肉多翅少，质量最差。 鱼翅按加工与否分为： 原翅 加工翅 淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好； 咸水翅用盐水（海水）浸渍，质量次于淡水翅。 加工翅一般选用含翅筋较多，骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过浸洗、加温、退砂、去骨、挑翅、除胶、漂白（硫磺熏）、干燥等多道工序制成。 硫磺的漂白原理比较简单，硫磺经燃烧变成二氧化硫，二氧化硫是一种还原剂，可以用于漂白脱色，而且还有灭菌作用。白糖、带壳坚果是允许有硫磺熏蒸漂白这一道工艺，但随后有严格的去除残留物工序。 如果普通果肉食品用大量硫磺熏蒸，则