凝固型原味酸奶质地及微观结构的研究.pdfVIP

摘要 凝『匍型酸奶制品在生产，贮藏和运输过程中常存在一些质量问题，例如乳清析出就极大 地影响了酸奶产品的质地与品质，直接关系到消费者对产品的可接受性。本研究通过系统地 分析．确定了增稠剂、发酵温度、超声波处理、模拟运输以及贮藏等因素对凝固型原味酸奶 质地的影响程度，同时通过利_Hj扫描电子显微镜观察其微观结构特征，进一步确定了凝固型 酸奶的微结构与质地之间存在的相关性。 通过研究不同增稠剂对凝同型酸奶质地特性的影响，发现当添加量为0．1％时，果胶、明 胶、耐酸CMC、海藻酸钠分别提高了酸奶的硬度、黏度及内聚性，而槐豆胶、瓜尔豆胶、魔 芋腔、卡拉胶则降低了这些性质，其中只有明胶、果胶降低了酸奶的乳清析出率。当添加量 增人NO．15％时，明胶、果胶对酸奶质地的影响呈上升趋势，而海藻酸钠、耐酸CMC、瓜尔 豆胶则表现为下降。将两种增稠剂按优选的比例进行复合调配使用，结果卡拉胶与槐豆胶之 间表现出明显的协同增效性，改善了酸奶的质地；果胶与海藻酸钠的复合调配使用，在一定 程度上起剑互补作用；而明胶与果胶的复合调配使用。表现出减效作用，导致酸奶的流变学 性质及保水性的下降。 通过研究加工条件对凝f嗣型酸奶质地的影响，发现降低发酵过程中的温度，会导致酸奶 的硬度、黏度及内聚性发生不同样度的下降，但是酸奶的保水性却略有提高。在接种前或接 种斤使tHj超声波处理牛奶，发现接种前的超声波处理对酸奶发酵中pH值的变化无显著性影 响：在接种后的超声波处理中，如果是采用较高功率超声波处理的样品，在发酵过程中pH 值1F降迅速与对照组相比，发酵时间减少0．5h；在对不同样品的质地分析结果中表明，中高 功率超声波处理组与对照组相比，其硬度、黏度、内聚性以及保水性都有不同程度的提高； 而低功率超声波处理组则儿乎无明显变化。 在研究模拟运输和贮藏(温度412)对凝fiIil型酸奶质地的影响中，发现连续的振荡会导 致凝崩型酸奶样品的硬度、黏度、内聚性发生下降，以及部分样品乳清析出。冷藏使凝固型 酸奶样品的硬度、黏度随贮藏时间的延长而增加．内聚性则表现为先增大后减小；酸奶的乳 ‘ 清析nj率表现为随贮藏时间的延长而减小。 通过利朋扫描电镜对不同酸奶样品的微观结构进行观察，对比其品质分析结果，可以看 山，只要是酸奶微结构中存在连续、均匀、致密的网状结构，将有利于凝固型酸奶流变学性 质的提高，以及乳清析出程度的降低，酸奶具有较好的品质：反之，如果在酸奶的微观结构 中存在不连续、脆弱、疏松的网状结构，则会导致凝固型的酸奶流变学性质的降低，以及品 质的劣化。实验结果表明，明胶等增稠剂可以显著改善凝固型酸奶的微结构特征，而瓜尔豆 胶等增稠荆不能对凝瞄型酸奶的微结构产生有益的影响作用。 关键词：酸奶：增稠剂；质地；微观结构 The ofTheTextureand Study Microstructure of Set-plainYogurt Abstract Thereare some inthe and alwaysproblems producing，stodngtransportingofset-plainyogurt, for that affectthe ofthe main example，theseparation ofwheymay qualityyogurtintensively．The ofthis wasto theeffect factorssuchasthickeners purpose study investigate ofsome applied, fermentation in and on