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专题一 传统发酵技术的应用习题 ( )1.下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 ( )2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌( )3.下列关于果醋的制作，错误的是 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B．使发酵装置的温度维持在20左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理( )5. 在发酵条件的控制中，不正确的是 A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间 B. 要想一次得到