07肉贮藏和保鲜scf.ppt

第一节 肉的低温保藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的包装 肉类低温保藏的原理 肉的冷却 肉类的冻结 肉类的冻藏 肉的解冻 食品低温贮藏是运用人工制冷技术降低温度以保藏食品的科学。主要研究如何应用低温条件来保藏食品，以使各种食品达到最佳保鲜程度。目前在食品的生产、流通和消费环节之间逐步形成了连续低温处理的冷藏链。食品冷藏在人们生活中所占的地位显然是越来越重要了。 肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖和自体酶解而使肉腐败变质。低温冷藏可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。低温还可杀死部分寄生虫,保证肉的安全。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛应用。 微生物在生长繁殖时受很多的因素影响，温度的影响是最主要的。适宜的温度可促进微生物的生命活动，而超出微生物生长繁殖所需温度范围可减弱其生命活动甚至使微生物死亡。各种微生物都有一定的最适生长温度和变动范围。根据适合各种细菌发育的温度大致可分低温、中温、高温性菌。 微生物生长温度范围表 一些致病菌和腐败菌的最低生长温度(℃) 酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃。动物屠宰后如不很快降低肉尸温度，会在组织酶的作用下，引起自身