紅麴蛋製造過程理化特性之變化-中國畜牧學會.pdfVIP

中國畜牧學會會誌，39(1) ：47 ～59, 2010 紅麴蛋製造過程理化特性之變化 何若瑄(1) 駱秋英(2) 張淑美(2) 王翊綸(1) 蘇和平(2)(3) 本研究利用圓糯米接種 2.5% （w/w ）紅麴米製得之紅糟（Monascus chiu-niang ）供醃漬紅麴蛋，並探討紅麴蛋製造過程中理化特性之變化，供開發 具有特殊風味及色澤之紅麴蛋。結果顯示，紅麴蛋於 60 天醃漬期間中，蛋黃之 質地由最初固化的狀態逐漸水解，而難以維持原來形狀。蛋白則會因紅糟中酸 及酒精作用而凝結為凍膠狀。紅麴蛋外觀色澤從醃漬第 0 天由淡的橘黃色到第 60 天逐漸轉變成較深的橘黃色。醃漬期間所產之酒精及酸會滲入紅麴蛋內，使 其內酒精含量增加，pH 值逐漸下降。蛋白質方面，第 15 至第 60 天，總氮含量 無明顯之變化（P 0.05 ），可溶性氮含量則隨時間增加（P 0.05 ），蛋黃的蛋 白質水解率則隨醃漬時間延長而上升，達到 23.4% 。 （關鍵語：紅麴、紅糟、紅麴蛋） 數百年來，紅麴（red yeast rice ）一直被國人視為用途廣泛的珍品，除了可提供艷麗的色澤與 食物的保藏之外，更可產生芬芳的香氣及甘甜的美味，因此不但被當作釀製酒、醋、紅糟豆腐乳和 紅糟肉等多項食品的原料，在中國大陸亦有將鴨蛋與酒釀及食鹽醃漬於缸中，經長時間熟成所製得 的鴨蛋製品稱為「糟蛋（tzau-egg ）」。根據近年之研究，發現紅麴菌（Monascus spp. ）的二次代謝 物 （secondary metabolites ）中有多種生理活性物質，尤其以 monacolin K 之降低膽固醇、降低血 脂氧化及抗癌的作用以及 γ-胺基丁酸 （γ-aminobutyric acid, GABA ）之降血壓作用（林，2001; Martínková et al.,1995 ）。另其產生的水解酵素、酸、醇、酯類等一級代謝物，還可賦予食品具有優 良的香氣及色澤（林，2001 ；陳和許，2003 ）。但目前利用以紅麴及其衍生產品，在安全性上受到 質疑是桔黴素（citrinin ）含量，因一般它被認為是一種黴菌毒素，雖對Bacillus 等食品腐敗菌具有 抑制作用，但也是一種腎肝毒素（nephrotoxin and hepatotoxin ）。但有學者認為，雖然紅麴產品中 有 citrinin 的存在，但是在一定的範圍內，人體食用仍是安全的（潘，2006 ）。 目前市面上利用紅麴菌製作之相關蛋製品的種類仍然有限。由紅麴菌發酵製成的紅糟 （Monascus chiu-niang ），具有特殊的風味，深受消費者的喜愛。若能將紅麴菌發酵所產生之機能 性成分如 monacolins 與糟蛋之特殊風味如酯類結合，進而開發兼具機能性與良好風味之紅麴蛋製 (1)稻江科技暨管理學院營養科學學系，613 嘉義縣朴子市學府路 2 段 51 號。 (2)臺灣大學動物科學技術學系，106 台北市基隆路三段 155 巷 50 號。 (3)通訊作者，E-mail: suhp@ntu.edu.tw 48 中國畜牧學會會誌 第 39 卷 第 1 期 品，將可提供消費者食用蛋製品之不同選擇。因此本研究探討紅麴蛋製造過程中理化特性變化的影 響，期能開發不同口感與風味之紅麴蛋產品。 1. 圓糯米（glutinous rice ）：台農3 號。 2. 紅麴菌株：Monascus purpureus NTU 301 ，由台灣大學微生物與生化學研究所潘子明教授提供。 3. 鴨蛋：三日內新鮮菜鴨（Anas plotyrhyncus , Tsaiya ）鴨蛋、無破殼裂紋者，以溫水清洗後，風乾 備用。平均重量 68±3 克。 1. 食鹽：台鹽公司生產之高級精鹽（純度 99.5% ）。 1. 紅糟之製備：採用陸（ 1997）法修飾。將2 kg 圓糯米洗去濁水，瀝乾再