foodsafety客户(食品安全).ppt

艺康中国-北京百嘉宜食品安全技术交流 石金飞 Ecolab China 食品安全 距离我们有多远？ 食源性疾病 食源性疾病 一起食品安全事件导致 直接损失 疾病； 生产力下降； 产品召回，资源浪费。 消费者信心 无法估算； 影响整个食品行业。 食品安全的危害性 食品安全的危害性 食品安全的危害性 中国食品安全问题的特点 中国食品安全问题的特点 我国食品安全问题的困难和挑战 对食品安全问题的误解 微生物的生长曲线 高质量的食品 安全 消费者-不会引起消费者疾病 雇员 环境 质量 清洁/有益健康-最基本 货架期-现代化工厂 消费者接受 销售/利润 常见的致病菌 食品安全之路-Food Safety Guidelines 政府的立法和监管 媒体的监督 消费者的监督和自我保护 企业的自律 HACCP 清洁消毒措施 员工个人卫生 政府的立法与监管 立法 2008年10月，我国通过《食品安全法》草案； 成立了食品安全风险分析实验室； 我国将成立食品安全科学委员会。 监管 及时采取有效措施处理三鹿奶粉事件。 媒体的监督 误导 以偏概全，夸大事实； 未经认真核实，发布错误信息。 建议 继续加强对食品安全问题的关注； 加强与生产企业，政府部门和相关专家的沟通； 客观，准确，科学的报道食品安全问题。 HACCP？ Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点 保证食品安全的核心，预防性技术管理法规 对整个食品链（种植/饲养—收获—加工—流通—消费）安全评估 找到关键控制点，采取预防措施 从农产到餐桌 进行危害分析。 建立关键控制点。 建立关键控制点的控制限值。 建立关键控制点的监控体系。 当监控发现偏离控制限值时，采取纠偏措施。 建立并保存原始记录。 建立验证程序，HACCP有效性。 清洁消毒程序 清洁消毒程序 清洁消毒程序-设备表面 员工个人卫生 如果接触了不洁净的表面，应洗手和更换手套； 不要在储物柜内储存污染的衣物和设备； 使用橡胶鞋和脚池。 个人卫生（手部清洗） 为什么要洗手 什么时候要洗手 如何洗手 手部清洗消毒对比 清水洗手→皂液洗手→清水冲洗→消毒液浸泡→清水冲洗→干手 正确洗手程序 诀窍 用温水冲洗； 指甲缝中细菌最多，每次洗手都要用刷子刷洗指甲缝； 手臂也要清洗，因为细菌也很容易污染手臂。 培训 温馨提示家庭食品制作安全的十条“黄金规则” 选择经过安全处理的食品 彻底烹调食品 立即食用做熟的食品 精心储存食品 彻底再加热熟食 食品安全 食品安全 食源性疾病； 食品安全的危害后果及来源； 我国食品安全问题的特点； 食品行业的致病微生物 食品安全的保障： 政府，媒体，企业，消费者。 食品安全保障 HACCP？ 生产者 Producer 处理者 Processor 储存 运输/分发者 准备者 HACCP基本内容 清洁：去除可见污垢，及少量部分微生物； 消毒：去除部可见的污垢-微生物； 清洁用具：本身不能成为污染源。 Chemical activity Mechanical effect Temperature Time 未经处理的设备外表面 经清洁消毒后的设备外表面 未洗的手 漂洗的手（只用清水） 手的细菌对照实验 洗净的手（用皂液） 洗净的手（用消毒剂） 手部清洗消毒 (WHO) 避免生食与熟食接触 反复洗手 精心保持厨房所有表面的清洁 避免昆虫，鼠类和其他动物接触食物 使用符合卫生要求的水 * 食品安全 食品安全 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病。 (WHO) 食品安全问题的反映； 第三次食品安全浪潮。 全球 每年仅5岁以下的儿童的腹泻病例为15亿次，造成300万儿童死亡，70%是由于致病微生物引起 发达国家 美国：每年7600万人次患食源性疾病，其中约32.5%住院治疗，每年5000人死于该类疾病。 澳大利亚: 每天有11,500人患食源性疾病 发展中国家 我国每年食物中毒导致死亡的案例为20～40万人次。 食品安全：食品企业的问题~~~~社会问题！ 某个国家的问题~~~~世界问题！ 危害消费者健康 世界食源性腹泻的危害： 全世界每年病例： 40 ～60 亿人次，2005年死亡180万； 发达国家：发病率30%以上，死亡率20/1,00