第六章维生素矿物质和色素摘要.pptVIP

* * * * * * * * 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 色素是一类可以吸收自然光而反射另一部分光的物质。吸收光及反射光为互补光。 色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团时，其吸收光的波长会向长波方向移动，把这些基团称为助色团，例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等。 * * 护绿技术中各种方法均有各自的内容：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等；绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。 * 可能存在的形式有11种，此处只列出了9种。其中1、3、5、7中的铁离子均为二价，其它的为三价。其中带氧化氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中硝酸钠、亚硝酸钠加入的结果。 * * * 花青素属于黄酮类物质。R1=R2=H,天竺葵色素；R1=OH,R2＝H,矢车菊色素；R1=OCH3,R2=H,为