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第三章 活性多糖 本章主要介绍： 一、膳食纤维的化学组成 不溶性膳食纤维分类 可溶性膳食纤维分类 二、膳食纤维的物化特性 1、膳食纤维与结肠癌和便秘的关系 2、膳食纤维与心脏病的关系 3、膳食纤维与糖尿病的关系 4、膳食纤维与高血压的关系 膳食纤维能与肠道中的Na+，K+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出K+，Na+，从而降低血液中的Na/K比，直接产生降低血压的作用。 5、膳食纤维其他生理功能 第二节 真菌多糖 一、真菌多糖的结构和功能 1、香菇多糖 香菇多糖一种免疫刺激剂，它是通过刺激抗体的产生来提高机体的免疫功能，从而达到抵抗肿瘤的作用。 临床上已应用香菇多糖治疗慢性病毒性肝炎和作为原发性肝癌等恶性肿瘤的辅助治疗药物，可以缓解症状，提高患者低下的免疫功能，以及纠正微量元素的代谢失调等。 2、银耳多糖 3、金针菇多糖 4、云芝多糖 5、真菌多糖其它的生理功能 二、真菌多糖免疫增强作用与其结构的关系 三、真菌多糖的生产 从食用或药用真菌实体中提取多糖的工艺较简单，首先将真菌实体进行粉碎，然后用5-20倍的水、稀酸或稀碱在50-80度下浸提。 若是需要供科学研究用的真菌多糖纯品，则可对粗制多糖进行分级提纯处理，包括使用溶剂的分级提取、凝胶色谱或离子交换色谱的分级提纯等。 上述多糖浸出液、浓缩液或粉末可作为活性成分添加到各种食品中，制成功能性食品。如富含金真菇多糖的功能性饮料、富含灵芝多糖的功能性饮料、猴头菇健康饮料、富含香菇多糖的固体饮料等。 新鲜金真菇?加热软化?打浆?离心?调配?过滤?杀菌?灌装?封口?成品 第三节 植物活性多糖 指除纤维素、半纤维素、果胶以外的，具有特殊生理功能的多糖。 科学实验研究显示，植物活性多糖具有许多生物活性功能，包括免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等。 主要有：南瓜多糖、大枣多糖、竹叶多糖、绞股兰多糖、黑豆多糖、无花果多糖、中华猕猴桃多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、米糠多糖等。 一、南瓜多糖 南瓜干粉→提取→离心→去蛋白→透析→乙醇沉淀→干燥→南瓜多糖 是由D-葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖、木糖和D葡萄酸醛组成，分子量为1.6×104左右。 南瓜多糖能显著刺激胰岛素的分泌，降低空腹血糖的水评；还能促进单核巨噬细胞吞噬功能。因此对糖尿病的控制和治疗产生良好的作用, 还能增强人体免疫力。   二、米糠多糖 三、芦荟多糖 将芦荟叶压榨成汁，经芦荟汁冷冻、干燥和提取而成。主要由甘露糖和葡萄糖组成，相对分子质量为100～200万。 芦荟多糖具有消炎杀菌的功效，其杀菌作用与抗生素的功能相同，但有抗生素不具备的功能，即清除细菌感染时释放出来的有毒代谢物及细菌被杀死后菌体留下的内毒素。 芦荟多糖提取物可促进小鼠免疫器官脾和胸腺增长，并可显著提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分数和吞噬指数，因而具有增强免疫功能的作用。 * * 由10个以上的单糖分子组成的糖称为多糖，包括动物性多糖、植物性多糖、微生物多糖和真菌多糖等。 其中具有某些特殊生理功能的多糖类化合物称为活性多糖，包括膳食纤维、真菌多多糖、壳聚糖、香菇多糖，聚葡萄糖等。 一、膳食纤维 二、真菌活性多糖 三、植物活性多糖 第一节 膳食纤维 纤维状碳水化合物(纤维素)。 基料碳水化合物(果胶类物质、半纤维素和糖蛋白）等。 填充类化合物(木质素)。 非细胞壁构成物（动物软骨类） 粘性多糖 软骨类 动物类 非细胞壁构成物 葡聚糖 甲壳素 动物类 苯基内醛的缩合物 木质素 半乳糖、半乳聚糖 不溶性果胶 脱水糖、脱水半乳聚糖 半纤维素 葡萄糖 纤维素 植物类 细胞壁构成物 成分 分类 起源 起源 葡萄糖醛酸内酯、甘露糖 咕吨酸 微生物类 葡萄糖阿拉伯半乳聚糖 海藻酸、阿拉伯树胶 半乳聚糖 琼脂 半乳甘露聚糖 海藻提取物 半乳甘露聚糖 罗望子胶 半乳糖 植物粘质物、果胶、种子粘质物 植物类 非细胞壁构成物 成分 分类 1、很高的持水力 2、对阳离子有结合和交换能力 3、对有机化合物有吸附螯合作用 4、具有填充剂的容积作用 5、改变肠道系统中的微生物群系组成 通常认为，结肠癌是由于某种刺激物或毒物停留在结肠内的时间过长而引起的。 食物中膳食纤维含量过少，有毒物质在肠道停留时间过长，被吸收，发生毒害，诱导结肠癌的发生。 有害物质随膳食纤维排出体外，缩短了毒物与肠粘膜的接触时间，起到了预防结肠癌的功效。 由于膳食纤维的通便作用，有益于肠道内压的下降，可以预防肠窒息和便秘。 三、膳食纤维的生理功能 纤维促进了体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，减少机体对胆固醇的吸收量，降低体内胆固醇水平，达到预防和治疗动脉粥状硬化合冠心病。 水溶性膳食纤维对降低胆固醇有明显的影响，而水不溶性的影响较小或没有。如小麦麸皮对人体胆固醇水平几乎没有影