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谢 谢 ! 中餐宴会服务 农经学部：王 萍 1 2 3 了解宴会的种类及宴会预定的程序 掌握宴会厅布局及宴会餐台布置 熟悉宴会服务规程 【教学目的】 1 要求学生了解宴会的种类及宴会预定的程序 2 要求学生掌握宴服务程序及服务注意事项 【教学要求】 【重点难点】 重点 重点 难点 宴会预定的程序 中餐宴会厅布局 中餐宴会服务规程 一 宴会简介 一、宴会概念 英语名称banquet，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交项目的需要以及庆祝重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 多样性 差异性 广泛性 活动方式多样性 消费标准差异性 涉及范围广泛性 二、宴会特征 三、宴会在饭店餐饮经营中的意义 是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机 是提高饭店声誉、增强饭店竞争能力的重要条件 是餐饮部经济收入的重要来源之一，是衡量饭店管理水平的重要标志 按菜式分：中餐宴会、西餐宴会及其他国家宴会 按宴会性质分：国宴、团体宴会、喜宴、寿宴、家宴等 按菜食酒类和用餐方式：冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等 四、宴会的种类 二 宴会预订 一、宴会销售预订人员应具备以下知识和技能 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 二、预订方式 传真预订 面谈预订 电话预订 常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售等 三、预订程序 1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 填写宴会安排日记簿 4. 签订宴会合同书 5. 收取订金 6. 跟踪查询 7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案 三 中餐宴会准备工作 一、中餐宴会厅布局 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 中餐宴会台形布局 A 中餐宴会台形布局 B 10人正式宴会座次安排 大型中餐宴会座次安排 二、中餐宴会餐台布置  1. 准备工作 2. 摆台 3. 台面装饰 1、宴会前的组织准备工作 3、就餐服务 4、送客服务 2、迎宾工作 结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场 入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务 宴前鸡尾酒会 热情迎宾 掌握宾客情况，明确分工 宴会厅布置 宴前会 物品准备 熟悉菜单、彩排 摆放冷盘 三、中餐宴会服务环节 生病客人 三、特殊问题的处理 残疾客人 突然停电 醉酒客人 人数变动 发生火灾 儿童客人