酒店餐饮空间设计解读.ppt

13级建装2班 张树林 201330084 2014.12.16. 餐饮空间概述 餐饮经营收入弹性大，在酒店整体收入中占有很大比重。因此，餐饮空间设计在酒店总体设计中具有很重的分量。酒店中的餐饮空间，一般包括中西餐厅、酒吧、咖啡厅等。 一 餐饮空间类型及相关标准 餐饮空间按照饮食习惯和用餐方式不同，分为中餐厅、西餐厅和零点餐厅、自助餐厅、宴会厅、行政酒廊等。 造型现代的中餐厅 造型现代的西餐厅 零点餐厅 自助餐厅 宴会厅 1、空间座位容量及形式 餐饮空间通常选用方桌、长方形桌和圆形桌，在自助餐厅和部分西餐厅中还设有柜台式餐桌，通常设置两人台、四人台、六人台和八人台，其中四人台所占比例最大。根据空间大小和档次高低不同，人均占有面积为1.0—2.0平方米。 2、餐桌混合比例 在餐饮空间的桌椅配比构成中，根据一般客流情况，两人桌大约占15%、四人桌大约占60%、六人桌大约占20%、八人桌和十人桌大约占5%。 3、餐桌及服务通道规格 以圆桌为例，四人台直径大约1000mm、六到八人台直径大约1200—1300mm、八到十人台直径大约1500mm。服务通道宽度900—1300mm。 二 、服务形式 1.自助服务：这种服务形式通常情况下，桌椅摆放呈线形或环形排列，井然有序，过道要有足够宽度，以适应自助式选餐的较大人流，要在明显位置设置单向或双向选餐台，餐桌到选餐台的流线尽量短，以便各方位顾客选餐。 2.坐等式服务：坐等式服务是一种更常见的、灵活的、快捷的服务方式，在餐饮空间中占有绝对比重。 3.吧台式服务：一般来说，吧台式餐台服务亲近、方便，做吃一体，食者舒心。但与餐桌相比，吧台占用空间较大，因为吧台只能在一侧放置座椅，为弥补座椅数量少的缺点，应该把吧台做成环形或在侧面放置座椅以扩大空间容量，增加客流。 一 中餐厅 第二节 餐饮空间设计 中餐厅的餐桌以方形或圆形桌为主。根据客源情况，中餐厅要设置一定数量的雅间或包房。 中餐厅是众多国内酒店餐饮项目中的主角，其经营水平决定着酒店的经营走势，其空间设计对经营效果有很大的影响。 1、准确定位 ：应围绕经营进行，以顾客为中心，同时还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以及装修的投入等相关问题。 2、功能区域划分? 中餐厅的区域为：入口区域、吧台区域、就餐区域（散座大厅和包间等）、通道区域、厨房操作区域、储物区域等。在规划设计这些区域时，必须充分考虑顾客的需要和方便服务。 注意事项： 餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，而是通过各类形式的隔断、镂花屏风将空间进行组合。这样可以很好的划分区域，给客人留有相对私密的就餐环境。 包间的设计应尽量避免门对门，同时还应考虑一部分包间的多功能性。通过使用活动隔断，使包间可分可合，满足团体客人在同一个相对独立场所就餐的需求，增加包间使用的灵活性，但要使用隔音效果好的隔断，为客人提供相对私密的就餐环境。 通道设计：在满足顺畅、安全、便利功能要求的同时，也应适当点缀些餐厅文化。 3 流线设计：散座区域与包间通道要分开，给顾客留有私密的空间；服务流线避免与客人通道交叉，以体现餐厅的档次和服务品质；合理布局，保证厨房传菜路线短且不与其它公共区域交叉。 后厨 烤鸭房 储藏室 休息区 散座区 景观区 收银台 散座区 男卫 女卫 接待台 小包一 小包二 小包三 小包四 大包一 大包二 男卫 女卫 卡座一 二 三 卡座七 景观 小包九 五 小包八 六 七 4 其它应注意的设计内容 （1）餐厅的入口应该一目了然。 （2）尽量降低各种干扰。（如餐厅与厨房间可以设置两道门以降低厨房的噪音） （3）卫生间的设计要求：应设在离餐厅较近的区域，且与员工的卫生间分开；卫生间入口应男女分开，门口应有明显的标记；方便区要避免直视；装饰材料要易于清洁，风格与整体统一。 （4）卫生间应有良好均匀的灯光照明，洗手盆前的镜前灯应隐形温馨。 5 灯光设计 ：用餐者的食欲、味觉与光色有着重要的潜在联系。餐厅照明设计是一个相对整合的过程，要正确处理明与暗、光与影、实与虚等关系，设计舒适的光环境，调动用餐者的审美心理，从而达到餐饮之美与环境之美的统一。 对于不同的区域，运用不同的照明手法。中餐厅一般会采取“正中人和”的传统手法，将餐桌摆放在餐厅中的中心位置，方正的造型与周围环境相融合，运用重点照明来提升整体气氛。 也可以考虑用光来划分每个区域，以光柱的围合来分隔空间。 而对于较小的餐桌，灯光处理的较暗，一般采用点光源，光从上至下投射到餐桌上。 光源一般选用显色性好的，色温2700K左右为佳，使人对食物产生色