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一级品酒师试题（2010.6.1） 一、填空题 原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。 酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH→RCOOR’+ H2O。 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 在白酒中低碳链的醇含量居多。 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。 目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。 品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。 基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，他们都含有甜味基团和助甜基团。 白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。 酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。 基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O→RCOOH。 请写出醇氧化成醛的通式RCH2OH+O→RCHO+H2O 白酒储存容器类型主要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。 血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。 酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是市场调查、技术调查、设计构想。 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研人员三类人群。 白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（-OH）的化合物。 醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 决定白酒典型风格的是白酒香味成分及其量比关系。 浓香型白酒的风格是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。 有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于酯类含量。 白酒香味成分分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等三部分。 白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成分。 中国白酒生产原料通常以粮谷类为主。 在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。 糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。 酿酒用玉米必须脱胚。 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。 谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。 酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水标准。 中国白酒使用的曲药主要有：大曲、小曲、麸曲。 酱香型白酒采用的曲药是高温大曲。 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲清香、麸曲酱香、麸曲芝麻香。 高温大曲在发酵过程中既作为