第八章 定货.docVIP

第八章 订货 对餐厅来说，合理的订货是保证营运流畅的基本之一，过多或过少的存货令餐厅增加不必要的开支，驿安高速服务区精心设计的订货流程可以有效避免因订货不当造成的营运混乱，一般来说，三级（含三级）以上经理才可订货。 我们各餐厅的来货次数与来货日期是不相同的，根据餐厅雪房/仓库面、营业额、路程远近分为一周三次、四次等，一般订货提前落单。 无论是一周来货几次，以下所阐述的订货流程都是适用的。 在学习订货工作之前，我们先学习一项非常重要的技巧，这项技巧在我们日常工作中被经常广泛使用，那就是预计营业额。 因为订货、排班和担当更的关系，我们需要预计每小时，每日，每周的营业额和交易次数。（预计每小时和每日的营业额/交易次数；利用工时计划表或营运报告，查询过去每周一天同每一时段的营业额或交易次数。） 第一节：订湿货 订湿货又称为“日订”，对于日订来说，最关键的就是两个因素 ： 1、预计营业额； 2、万元用量取值。 一、预计营业额 预计每日营业额——营业额的涨落规律是在随着星期循环的。 例如：今天是7月13日，星期二。我们需要预计今天的营业额，我们便根据《工时计划表》或《营运报告》查询得到前三周星期二营业额的资料。 它们有三种情况： 1、三个数值大致相等。这种情形取平均值。 例：14000；13550；13880 → 13800 2、三个数值有个偏高或偏低。 这种情形下要判断该偏差数值是有规律的还是一种偶然的现象，再往前查询几个星期的，了解次数值是否有规律（可能某公司职员每月每一个星期二总是有一个大定单，也可能每隔一周的星期二有一群长来惠顾的商人回家休假）如果是有规律的，则必须列出计划。 很多情况下只是偶然现象（可能该日台风，也可能该日隔壁大商场开业）通过查询工作表下面的特别事项，可以帮助判断是否为偶然现象。 例：14500；16360；14285 如果得出规律是隔周出现一次，你便可以去预估：16500 如果判断该数值偏高只是一个偶然现象，你便可以预计：14300 3、一个数值出现一种升降趋势。 根据这个时候的季节、天气、促销、产品等因素判断是否是假象。如果是假象，便取中间值，如果是真象（学生放暑假）则按照这个趋势预计。 例：13560；14280；14900 上升如果是假象，则预计：14200 上升如果是真象，则预计：15500 还要考虑推动这个趋势的因素会持续到什么时候，因为没有只涨不跌或只跌不涨的营业额。 通过前三个星期预计得到的总营业额，要和通过前三个星期同一日每个小时预计的小时营业额的总和基本一致，否则便需要调整小时营业额达成一致。 预计每周营业额—— 通常情况是先预计每日营业额再将其累加即得到的每周营业额。 预计每月营业额—— 每月营业额预计可以帮助餐厅： A、确定营业额趋势； B、控制人工。 以下因素是影响每月营业额的，作为一名餐厅管理人员应不断巡视商圈（每15天要巡视商圈一次）内的各因素以判断餐厅的营业额走势。 周末： 周六与周日是一周中最忙的两天（商务型商圈除外），平均来说这两天的营业额要占一周营业额的三分之一强。所以在预计营业额时要考虑该月有几个周末日。 例如：去年7月有4个周六、4个周日，而今年7月却有4个周六和5个周日，便可得出在这一点比去年会增长多少。 促销： 促销活动的主要目的是刺激营业额的增长，所以任何促销活动都是要在实施之前详细策划其可能带来的营业额。（餐厅经理应与营运部直属督导联系取得详细资料） 新产品： 一个成功的新产品，对于营业额的影响有时甚至超过促销活动。在每一项新产品推广之前都要仔细判断其影响力，亦要考虑其对产品促销结构带来的影响。 例如：在早期开店时，重新推出生滚类产品令早餐的营业额在两个月内翻了两番多。 地区市政建设： 商圈内的建设工程会影响餐厅的营业额，如修路、建桥等，有时这种影响是正面的。例如在餐厅对面拆除一大批老建筑做成一个公园；大多数时候这种影响是负面的，例如：将餐厅门口的路面翻新。 再投资项目： 很多再投资项目其目的便是直接增长营业额。 例如：在一个餐厅加设小乐园；在早餐繁忙的餐厅增加一个肠粉位。有时这种投资是用于改善工作环境的，工作环境改善了，员工的士气提高了，品质服务清洁也提高了，也就间接提高了营业额。 节假日： 除周末外，有许多节日也会给我们的生意带来更多的营业额。目前国家规定的节日有十天：元旦一天、春节三天、五一三天、国庆三天。另外，2月14日是情人节；六一儿童节对生意额的影响也是非常大的。 也有许多节日会给营业额带来负面影响，如东莞地区的：除夕、年初二、清明节、端午节、鬼节、中秋节、重阳节、冬至…… 竞争者： 商圈内出现一个类似的竞争者，会对我们的生意额造成较大的负面影响。餐厅必须马上与其直属督导取得联系，以寻求一点机会，将影响