第6讲酒水成本控制概论.ppt

第四章 酒水成本控制 小测验 对收货地点的要求 2分 收货时对冷冻食品的温度要求 1分 什么是期初存货 1分 食品销售成本的公式 3分 食品成本率、当日成本率、累计 成本率的计算公式 3分 共计：10分 Scope 教学内容 酒水的提供 酒水销售预测 标准化酒谱和分量 酒水的采购 酒水的验收 酒水的储藏 酒吧调拨 酒水成本的计算 烈酒存货特点 销售组合 本章重点 通过对本章的学习，你应该可以： 运用销售史和标准化酒谱制定一份酒水订购单 计算厨房与酒吧间调拨的物品价值 计算啤酒。葡萄酒和烈酒的销售成本 酒水成本控制 酒水的提供 只提供饮料 提供饮料和食品 提供饮料和娱乐活动 酒精饮料的分类 酒水成本控制 酒水的提供 只提供饮料 街区酒吧 饭店酒吧 机场酒吧 啤酒屋 葡萄酒制造商专营的酒吧 酒水成本控制 酒水的提供 提供饮料和食品 快餐厅 正餐厅 自助餐厅 酒吧 小卖部 酒店客房送餐服务 宴会活动 健身房 酒水成本控制 酒水的提供 提供饮料和娱乐活动 酒吧 夜总会/俱乐部 餐厅 KTV 酒店大堂 健身房/保龄球馆/台球厅 酒水成本控制 酒水的提供 酒精饮料的分类 啤酒：通过麦芽和谷物中加入啤酒花经发酵而制成的饮料 葡萄酒：用葡萄或其他浆果或水果制成的发酵饮料 烈酒：通过对发酵原液进行蒸馏而得到的酒精饮料 酒水成本控制 酒水销售预测 啤酒销售预测 葡萄酒销售预测 烈酒销售预测 酒水成本控制 酒水销售预测 啤酒销售预测 酒水成本控制 酒水销售预测 葡萄酒销售预测 预测整瓶葡萄酒的销售 预测单杯葡萄酒的销售 酒水成本控制 酒水销售预测 葡萄酒销售预测 预测单杯葡萄酒的销售 酒水成本控制 酒水销售预测 烈酒销售预测 按酒的种类来分 按酒的品牌来分 按调制方法来分 酒水成本控制 酒水销售预测 烈酒销售预测 按酒的种类来分 Liqueur Bourbon Vodka Gin 酒水成本控制 酒水销售预测 烈酒销售预测 按酒的品牌来分 Kahlua Jack Daniel’s Black Label Absolut Bombay 酒水成本控制 酒水销售预测 烈酒销售预测 按调制方法来分 Iced Kahlua Coffee Kahlua Mocha Kahlua Kahlua Coke 酒水成本控制 酒水成本控制 标准化酒谱和分量 饮料成本率=饮料销售成本÷饮料销售价格 酒水成本控制 标准化酒谱和分量 成本因素 饮料名称：红方（1升=33.8盎司） 成本：150/升 酒水成本控制 酒水的采购 啤酒的采购 葡萄酒的采购 葡萄酒单 烈酒的采购 酒水订购单 酒水成本控制 酒水的采购 啤酒的采购 品种的选择 包装形式 酒水成本控制 酒水的采购 葡萄酒的采购 根据销售容器选择不同品牌 杯 Glass 小瓶或半瓶 Half bottle 卡拉夫 Carafe 瓶 Bottle 酒水成本控制 酒水的采购 葡萄酒单 分类：编号/品种/国家 品牌/名称+年份 按单位标价 适量 酒水成本控制 酒水的采购 烈酒的采购 酒水成本控制 酒水的采购 烈酒的采购 通用酒 指名烈酒 酒水成本控制 酒水的采购 酒水订购单 采购单信息 品名 8. 订购单编号 产品规格编号 9. 订货日期 订购数量 10. 交货日期 协议价格 11. 订购人员签字 合计金额 12. 收货人员签字 订购总金额 13. 交货说明 供货商信息 14. 备注 酒水成本控制 酒水的验收 核对品牌 核对瓶子大小 瓶子是否受损 保质期 制造商和年份 冷藏状态 核对单价 核对价格合计 核对发票总额 酒水成本控制 酒水的储藏 啤酒的储藏 葡萄酒的储藏 烈酒的储藏 酒水成本控制 酒