第二十讲蔬菜采收及采后处理技术详解.pptVIP

蔬菜采收及采后处理技术 十堰市应用科技学校 闫 嫣 2011.12 一、蔬菜采收 采收成熟度确定 适时采收 采收方法 一）采收成熟度的确定 多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定： 1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。 2、果面变化 如番茄、辣椒褪绿变红；西瓜、甜瓜果面颜色变浅，纹理变清晰，茸毛脱落，果蒂处凹陷等。 3、化学鉴定 鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定。 4、果实的形状与大小 正常生长情况下，果实大的成熟度较高。 5、果肉硬度 如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软。 6、果柄脱离难易程度 如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘。 7、植株生长情况 如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好、莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期。 二）适时采收 1）根据采后用途采收：如番茄鲜食应在食用成熟时采，制汁应在果肉变软的生理成熟时采收。 2）选择适宜时间采收：采收时间应选择晴天露水干后进行 3）选择适宜方法采收：如茄子、西瓜、甜瓜最好用剪刀带部分果柄剪下。本地芹采用劈收，西芹则采用整株采收等。 4）分期分批采收：同一植株上的果实成熟早晚有差异时，要分期分批采收。 三）采收方法 人工采收 1、分为 机械采收 人工采收 人工采收 人工采收 机械采收 适宜于一次性采收的根菜类、薯蓣类、果菜类、结球叶菜等的采收。如土豆、番茄、干椒、结球甘蓝等。 机械采收 机械采收 三）采收方法 2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收 除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。 三）采收方法 2、具体采收方法 ②根菜、茎菜和果菜的采收 根菜采收时先将土弄松，然后拔出。地下块茎用锄挖刨，避免损伤，采后摊晒1～3小时。洋葱、大蒜直接连根拔起，晾晒3～4天使外皮干燥，伤口愈合。果菜要用手或剪刀采摘，并轻拿轻放，避免损伤。豇豆应保留豆荚基部1㎝采摘，以免伤及花序影响后面结荚。 二、蔬菜采后处理 一）预冷 就是采用人工制冷方法迅速去除蔬菜采后携带的大量田间热，降低蔬菜呼吸消耗和腐烂，使蔬菜保持新鲜状态。常用方法有冷风、水冷和冰冷等。冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷、差压式预冷；水冷又分浸水法、淋水法、流水法；冰冷法常和长途运输结合在一起，就是把冰和蔬菜按一定比例、一定方式一起装在火车或汽车上进行冷却（适宜较耐低温的蔬菜如芹菜、韭菜）。叶菜还可采用真空预冷。需注意的是预冷温度不能太低，应在0℃以上，而黄瓜、甜椒则不能低于10℃。 二）整理清洗（净菜） 1）整理：蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为害及外观畸形等不符合商品要求的产品。 2）清洗：用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及其它杂物等。清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐烂。（注意不宜清洗蔬菜不要水洗） 三）涂被催熟 1）涂被 在果实表面喷、刷或涂一层薄膜涂料（如石蜡、巴西棕榈蜡、虫胶等），发达国家在番茄、甜椒、甜瓜等果实上涂蜡，可改善果实品相、保鲜、防病。 2）催熟 多用于果菜类（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、延秋及反季栽培。常采用生长调节剂处理（如乙烯利）临近成熟的果实，使其提前着色、成熟的措施。 四）分级包装 1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜NY/T1587-2008分级标准。 2、包装 合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重要措施。 （1）包装容器要求： 一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码 过程中免受损