啤酒考试试题.docVIP

一、填空题 1、、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。 答案：α-1.4糖苷 α-1.6糖苷 α-界限糊精 5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 答案：α-1.4糖苷 β-构型 6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。 答案：α-1.6糖苷 β-界限糊精 7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。、蛋白质的水解产物根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 　　。、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（°d）。、啤酒苦味物质主要是　 　，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。α-酸 14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有　 　的作用。15、物质失去电子的化学过程称为　 　　，得到电子的化学过程称为　 　　。16、酵母在有氧时进行 ，在无氧时进行 。、β-葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 ，有利于过滤。 β-葡聚糖酶 粘度 18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 α-乙酰乳酸 乙偶姻 2.3-丁二醇 20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 答案：0.1 21、 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案：乙醛 22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。、啤酒生产用水的消毒和灭菌，采用的物理方法有 、 等处理。 答案：紫外线 膜过滤 24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括和 三方面。、用高压灭菌锅湿热灭菌0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 ℃。、空气中的氧按含氧量质量分数计为 %；按含氧量体积分数计为 %。、1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为 g。、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 、CO2洗涤脱氧。9、啤酒瞬时杀菌在板式热交接器中加热到℃，保温 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：高分子蛋白 32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：花色苷等多酚物质 33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于 ，而后者常用于无菌过滤中的 。 答案：终过滤 预过滤 34、CIP系统清洗管道时，清洗液 快、 高，洗涤效果好。 答案：流速 温度 35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 ℃以上，并保持15～20 min。 答