物理学简史要点分析.ppt

”舌尖“上的物理史 中国饮食文化史中的物理知识简介 目录 烹饪方式（热学） 器具与器皿（力学） 现代发展（电磁学） 小结 4 1 2 3 在几千年的发展中，中华民族逐渐形成了独特而丰富的饮食文化，这其中，物理学的发展也有举足轻重的作用，我们可以从热学、力学、电磁学等方面来总体认识一番。 烹饪方式 烹饪，基本含义就是煮熟，这其中的根本便是“热”。自 “钻木取火”后，我们的祖先便开始了不断改进熟食方式的过程。最早有火烹、包烹（泥）、石燔与石烹，并演化出陶具。 陶具最大的影响是使以水为导热介质的烹饪方法得到使用，大大改善了食物的品质与卫生，同时也开始有以气为媒介的蒸法。 冶炼技术的提高制造出青铜器，而后又有铁器。伴随而生的是油烹技术，包括煎炒炸等多种方式。其后，人们便是依据其他工艺技术的进步和健康意识不断作出改进。 兰州“砂锅” 砂锅属陶器的一个分支。兰州陶器历史极为悠久。据考，兰州仰韶文化的彩陶，经历了两千多年历史 ，清末慕寿祺所编《甘宁青史略》载，远在明末，兰州砂锅子已行销西北各省。相比于其他炊具而言，砂锅的独特的材料热性质有着独特应用。 砂锅是陶土烧制成的，而非金属的比热比金属大得多，传热能力比金属差得多。当砂锅在炉子上加热时，锅外层的温度大大超过100℃，内层温度略高于100℃。此时，锅吸收了很多热量，储存了很多热能。将砂锅从炉子上拿下来后，远高于100℃的锅的外层就继续向内层传递热量，使锅内的汤水仍达到100℃而能继续沸腾一段时间 ，从而使食物煮的更透，也更入味。 云南-过桥米线 过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自，传说蒙自县城的南湖旧的风景美，常有文墨客攻书读诗于此。 有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读， 其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以 后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。 后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。后来又有了“秀才米线”、“举人米线”只是配料上有了不同而已。 第一个物理现象是油的密度比水小,所以油浮在水上；第二，油的沸点比水高,又不易挥发，所以起到了较好的保温效果。 林则徐的饮食趣闻 林则徐在广东禁烟时，英国人为报复林则徐，便想了个办法捉弄他。一次，英国人请林则徐吃饭，席间上了一道凉菜——雪糕。林则徐没吃过雪糕，拿在手上一看冒着白气，就以为很烫，于是放在嘴边呼呼大吹。英国人环顾左右，哈哈大笑。林则徐也不言语，告辞的时候说明天回请。 不久，林则徐备宴回请。席末，林公上了福州名菜“太极芋泥”。这是用槟榔芋蒸熟后除去皮和筋，压成细泥状，拌上红枣肉、冬瓜条等果料再蒸透取出，加白糖、猪油等拌匀成芋泥，然后再用瓜子仁、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案的小吃。才出锅的热芋泥滚烫之至却并不冒热气。英国领事们迫不及待地想先尝为快，结果可想而知。 这其中的物理道理便是与过桥米线类似的。 器具与器皿 饮食中的工具选择最基本的要考虑到它的各种物理化学性质，从简单和粗糙开始，到汉唐就初步确立了中国风味的菜肴烹饪方式，在基本烹制手法之上，以色、香、味、形为终极效应，开始讲究刀工火候、五味调和。 手工艺技术的成熟，使得人们开始制作更加精致、复杂的器具，并求满足自身的精神追求。 中国传统饮食文化发展出食文化、酒文化与茶文化的体系。 古代汲水瓶 古代汲水瓶简介 在西安半坡文化遗址，出土了一种新石器时代（距今6 000年）使用的汲水瓶，它的特点是底尖、腹大、口小，系绳的耳环设在瓶腹稍靠下的部位 当汲水瓶空着时，由于瓶的重心高于绳的悬点，它就会倾倒；把它放到水里，水就会自动流进去. 宋代双龙汲水瓶 汲水瓶原理： 当瓶中汲入适量的水（达到瓶容积的60%～70%）时，瓶的重心降到绳的悬点以下，一提绳，汲水瓶就会直立着被提上来.　如果瓶中的水太满，瓶的重心又高于绳的悬点，瓶会自动倾倒，将多余的水倒出.　这种汲水瓶巧妙地通过重心变换，使得汲水方便、省力，又能控制汲水量，充分体现了我国古代劳动人民的智慧. “倒流”壶 各种形状的倒流壶，选材与做工都很考究 倒流壶原理与制作： 倒流壶是一种可以把液体从壶底注入，并从壶嘴正常倒出的壶。是根据物理学中的“连通器液面等高”的原理做成的。这个原理是：连通