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十二章 灌肠肉制品 第一节 中式灌制品的加工 目前，我国生产香肠种类颇多。可把中国香肠分为三类，即广东香肠、东北香肠和武汉香肠。 中式灌制品的工艺流程大同小异，大体如下： 原料选择→原料处理→肠衣选择→配料→拌馅→灌制→晾晒→质量检查→成品 一、原辅料的选择 猪肉 猪肉主要利用其肌肉和皮下硬脂肪为原料。所用之猪肉过肥、过瘦都不适宜。 牛肉 牛肉在香肠生产中主要利用它的肌肉部分，脂肪不用于加工香肠。 加工香肠用的辅料包括食盐、硝酸盐、味精、香辛料及肠衣等。 二、原料处理 冷却肉是加工香肠制品的理想原料，在香肠加工中占很大的比重。 胴体肉要进行分割剔骨，剔骨之后进行组织分割，将不适于加工香肠的皮、筋、腱等结缔组织及肌肉间的脂肪等分割掉，然后切成一定重量的块，即为精料，用于香肠加工。 将修割好的瘦肉块用绞肉机绞成1cm3左右肉丁。肥膘一般切成边长为0.6~0.8cm的肥丁块。 三、肠衣选择 生产灌制类产品需要肠衣包装肠馅，肠衣可以保持制品的食用风味和质量，延长货架期，减少干耗。 肠衣主要有天然肠衣和人造肠衣两大类。 天然肠衣由猪、牛、羊的大、小肠和牛的盲肠加工制成。 人造肠衣主要包括以下几种：纤维素肠衣、胶原肠衣和塑料肠衣。 四、拌馅 将瘦肉丁、肥丁凉透称量，倒入拌馅机中，同时加入其他配料，拌馅时拌合均匀，便于灌制。 五、灌制 把准备好的肉馅灌入事先准备好的肠衣的过程就是灌制，灌制用的设备称为灌肠机或充填机。 1、肉馅装入灌筒 必须使肉馅装得紧实无空隙。 2、手握肠衣 将肠衣套在灌筒上，打开灌筒阀门就可开始灌制。 灌制 3、捆扎 灌满肉馅后的肠子，须用棉绳在肠衣的一端结紧结牢，以便于悬挂，捆绑方法因品种而异。 单节割分的灌肠 连接式短节灌肠 特粗灌肠 4、刺破气泡 灌满馅时很容易带入空气到肠内形成气泡。这种气泡须用针刺破放出空气，否则成品表面不平而且影响质量，影响保存期。 六、晾晒（或烘烤） 捆扎好的香肠穿挂在木架上，或吊在架空轨道上，以便进行晾晒或烘烤。 吊挂的香肠相互之间不应贴在一起，以防在烘烤时受热不均。 七、成品保藏 香肠在10℃以下，可以保藏1~3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。 第二节 西式灌肠的加工 西式灌肠的加工工艺如下： 原料肉的选择和修整→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏 一、原料肉的选择和修整 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。 瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。 将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。 二、绞肉或斩拌 腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩碎，使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统，提高肉馅的黏度和弹性。 斩拌时投料的顺序是：牛肉—猪肉（先瘦后肥）—其他肉类—冰水—调料等。 斩拌时间不宜过长，一般以10~20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃. 三、配料与制馅 在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌，直至均匀。 拌馅时需加水，一般每50kg原料加水10~15kg左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收搅拌时产生的热量，防止肉馅升温变质。 四、灌制与填充 将斩拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制和填充。 灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。 五、烘烤 灌肠在煮制之前必须经烘烤，其目的使灌肠表面柔韧，增加肠衣的机械强度，提高对微生物的稳定性，促使肉馅的色泽变红，驱除肠衣的异味。 烘烤炉温通常保持在65~80℃，其肠内中心温度应达到45℃以上，时间为1h左右。 灌肠是否烤得适当，一般用感官方法鉴别。烤好的灌肠一般都具备以下特征。 1、灌肠表皮干燥，用手摸没有黏湿的感觉，而有“沙沙”的响声。 2、肠衣的混浊程度减弱，开始呈半透明状，肉馅的红润色泽已经显露出来。 3、肠衣表面和肠头附近无油脂流出，如发现流油，说明已烤过度。 六、蒸煮 水煮优于气蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹，但后者操作方便，节省能源，破损率低。 水煮时保持水温78~80℃，当肉馅中心温度达到70~72℃为止。 感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。 七、烟熏 烟熏可以除去灌肠中的部分水分，肠衣也随之变干，肠衣表面产生光泽并使肉馅呈鲜艳的红色，增加灌肠的美观，使其具有烟熏的香味和具有一定的防腐性能。 熏制完好的灌肠具有下述特征： 1、表面干燥，有均匀的红色 2、肠衣不黏软，无流油现象 3、灌肠表面无斑点和条状黑痕 4、鼻嗅有烟味，口尝有熏制香味 八、贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。 如在8℃条件下，相对湿度75％~78％时可悬挂3昼夜，在20 ℃只能悬挂一昼夜。 第三节 灌肠制作中易出