福建风味饮食分析报告.docVIP

第七章 福建风味饮食 第一节 概 述 　（京、鲁、川、粤、闽、苏、湘、皖）闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表　　1 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 闽东菜有福州菜飘香四海，食文化千古流传之称。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，较有名的荔枝肉、醉排骨等五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。 　　闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。 闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜药膳和南普陀素菜。闽南菜还包含风味小吃，海鲜类的海蛎煎、等肉食类的烧肉棕、牛腩、炸五香等，点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等　闽西风味：又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。 闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁、苎叶、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。 　　闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。 闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、龙汤、冬笋炒底、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。 　　闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。 　　闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有品种，常年上市的有种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。 　　莆仙风味：以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。 　　莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、兴化米粉、卤面、扁食、酸辣鱿鱼汤。佛跳墙福州传统名菜，迄今有100多年历史，该菜集多种山珍海味，是以鱼翅、海参、鸡、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等20多种原料煨制而成，烹制程序严格，营养价值高，醇香浓郁，荤而不腻。 佛跳墙的来历据说当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋，老板郑春发送上了一坛亲自做的拿手好菜，坛盖揭开，满堂荤香，秀才们无不拍手称奇，吟道：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来此菜因而得名。 2．红糟醉香鸡福州传统名菜。将精选的白嫩田鸡下水锅用微火（水不得沸）煮透捞起、放凉后，切块腌制。醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。此菜色泽红润透白，软嫩醇香，甜酸爽口，荤厚鲜美。 3．鸡茸鱼唇福州传统名菜，以海产中的珍品鱼唇去腥后加绍兴酒腌醉，用刀背将鸡脯肉剁为茸状，烧成鸡茸汤，放入鱼唇烘烩，撒上火腿末即成。此菜色泽雪白，鱼唇软糯，富有胶质，鸡茸香醇，味鲜爽口，是高级宴席中必备的大菜 4．荔枝肉福州传统名菜，已有二三百年的历史。是以猪瘦肉仿荔枝形烧制而成，将猪瘦肉块剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。 在聚春园味中味小吃店，可以品尝到福州的各种传统名。福州素菜以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜，其中以鼓山涌泉寺的素菜最为著名。名素菜有石鼓三鲜涌泉三丝等30多种。 6．福州小吃是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太极芋泥、鱼丸等享有盛誉，台湾同胞有句口头禅：鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的扁肉燕和太极芋泥被中国烹饪协会认定为中华名小吃。老辈福州人有句话叫七遛八遛莫离福州。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。福州的传统特色小吃有：鱼丸、燕丸扁肉燕芋泥、锅边糊，芋果、九层果、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷。福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤，加上葱花，因煮熟后浮在汤