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④多糖的胶凝性质 凝胶（Gel）：是一种同时表现出固体力学性质和液体流变学性质（粘弹性）的含水网络结构体系。 凝胶机理： A.　高分子间以微晶区实现交联（琼脂凝胶） B.　高分子间的共价或离子交联（低甲氧基果胶凝胶） C.　高分子链间缠绕（粒子性凝胶，如淀粉凝胶） 影响多糖凝胶的因素： 多糖性质、溶液浓度、温度、pH值、胶凝时间以及共存离子、其它多糖胶等有关。 第五节　研究示例 示例：多糖的分离、结构、性质研究 主要研究内容包括： 分离提取、纯化 化学性质：化学组成、分子结构 物理化学性质：分子量、溶液性质 一、多糖的分离提取和纯化 1、影响多糖分离提取的因素分析 多糖的结构性质 　化学组成、分子结构、分子量 体系成分的复杂性 与其它化合物的结合（共价、非共价） 　通常，贮存多糖、分泌胶、微生物胞内多糖较结构多糖更易提取。 2、分离提取研究一般步骤 提取前处理：脱脂、灭酶 提取条件的优化： 　溶剂（水、有机溶剂） 　温度 　pH值 　盐离子 　压力 　料液比 物理能（超声波、微波等） 3、多糖的纯化和分级 1）非目标物质的去除： 蛋白质（蛋白酶、TCA、Sevage法、物理吸附法、 　　　　　离子交换法） 其它糖类物质（特定糖酶作用） 2）利用溶解度差异或选择性沉淀对多糖分级： 乙醇分级沉淀（20～95%，β-glucan and arabin