水产食品工艺学试题库(完整版)详解.docVIP

水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸； 琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 三大海藻食品胶,P328 琼胶卡拉胶、褐藻胶A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 课件 苯甲酸 苯甲酸钠过氧化氢（或过碳酸钠）乙氧基喹仲丁胺桂醛噻苯咪唑乙萘酚联苯醚2-苯基苯酚钠盐4-苯基苯酚五碳双缩醛 十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭） 2、4-二氯苯氧乙酸 可用毒性较低的防腐剂代替 水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 P273 甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。 高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 干制食品、腌制食品 用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分； 25、影响鱼体自溶的因素P133 鱼种、pH值、盐类、温度 养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？P49 对虾不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素 虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49 加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色； 在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 腌制、熏制、发酵、蒸煮 海产动物的脂质特征富含P39 多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA） 水产品体表色素，P47 肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素 高度不饱和脂肪酸,P39 EPA、DHA、亚油酸 水产食品呈鲜味成分,P54 游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物 33、影响鱼腐败速度的因素P135 鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷 二、选择题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ BC）P43 A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（ BC）P45 A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ AC ） A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（A ）P42 A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸 5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ BC ）P39 A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸 6、下列属于呈鲜味成分的有（ABCD ）P54 A Ala B Glu C IMP D AsP 7、下列属于冷冻变性抑制剂有（ A ）P231 A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清 8、水产品体表色素（ C）P48 A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C ) P137 A TVB-N B TMA C K值 D组胺 10、海产动物的脂质特征富含(C )P39 A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是（ C ）P48 A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物（ B ） A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物（ A ）P19 A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门 14、海蜇属海洋何类动物（ A）P18 A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A) P235 A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C) A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A)P235 A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃ 18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)P235 A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃ 19、水产品体表色素变化是（C ）P48 A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化 20、鱼肉的色一般由所形成的 （A ）