安全师培训食品企业HACCP应用要点.pptVIP

国家卫生和计划生育委员会 食品安全标准与监测评估司 评估处 李泰然 litr@nhfpc.gov.cn 确认能够导致食源性疾病或危害健康的危害物－进行危害分析 找出消除或降低这些危害的措施 确定关键控制点及其控制措施 对关键控制点的控制措施进行监控 验证危害分析、控制措施和健康的有效性 文件和记录留存 发明于美国 源于太空宇航员需要安全的食物 食品需要100％的保证 美国FDA应用到食品中 WHO、FAO、CAC推荐到食品应用 许多国家将其作为食品进口的条件 以科学为基础 系统性的分析食品各类危害及其控制措施 着眼于预防而不是依靠终产品的检验 能适任何企业的使用 适用于从食品的最初生产到最终消费者整个食物链的任何环节 被作为最能保证食品安全的管理手段而被政府监管所广泛使用 工作组是正确实施HACCP的关键 工作组由不同方面的人员组成 由一个熟悉HACCP工作的专家领导 负责企业技术和管理的人员参加 承担生产和质量控制的人员应当充分参与，有利于HACCP实施的准确性，同时有利于其以后的执行 从进入生产区域的任何一件配料开始 任何一个步骤都应体现在流程图中 记录食品在任何危险区域的时间－温度及其可能变化范围 评估来自任何方面的污染 潜在危险性食品 高蛋白 高湿度 低酸性 食品的预期用途及使用方法 从加工到食用相距时间较长 加工和处理方法 时间和温度控制 根据工艺