茶叶审评与检验要点.ppt

茶 叶 检 验 4水浸出物 采用国家标准（GB8305) 法： ■准备蒸发皿（80毫升）； ■试液制备：称取3克（准确至0.001克）磨碎试样于500毫升锥形瓶中，加沸蒸馏水450毫升，立即移入沸水浴中，浸提45分钟（每隔10分钟摇动一次），立即趁热减压过滤，残渣用少量蒸馏水洗涤2-3次，合并浴液于500毫升容量瓶中，冷却后用蒸馏水定容至刻度。 ■测定：准确吸取50毫升注入已知重量的具盖蒸发皿中，在沸水浴上小心蒸干，然后置于103±2℃烘箱中加热3小时，加盖取出，于干燥器冷却至室温，称量，再加热1小时，再冷却并称重，重复操作，直到连续2次重量差不超过0.002克。 茶 叶 检 验 5常规仪器设备 天平 水浴锅 烘箱 干燥器 茶 叶 检 验 5常规仪器设备 锥形瓶 抽滤瓶 真空泵 蒸发皿 粉碎机 茶叶筛 谢 谢！ 茶 叶 品 质 的 形 成 2茶叶香气 香气物质基础： 青草气、粗青气：顺式青草醇、己烯醛、正己醛、异戊醇等； 清香：反式青叶醇、戊烯醇、2-己烯醛等； 果味香：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯等； 花香：苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇等； 炒青绿茶香气：吡嗪、吡咯等。 茶 叶 品 质 的 形 成 2茶叶香气 主要香气类型： 毫香：毛尖、毛峰； 嫩香：毛尖、毛峰； 花香：乌龙茶、红茶、绿茶； 果香：闽北青茶； 清香：绿茶； 甜香：红茶； 火香：包括高火香、锅巴香等，武夷岩茶； 陈香：黑茶； 松烟香：小种红茶、沩山毛尖、六堡茶等。 茶 叶 品 质 的 形 成 3茶叶滋味 滋味的物质基础： 涩味、刺激性：茶多酚； 鲜味：茶氨酸； 苦味：咖啡碱； 甜味：可溶性糖等； 酸味：有机酸； 香味：芳香物质。 注意：夏天茶汤产生馊味，主要是水溶性蛋白质被腐败 细菌分解的结果；高温冲泡娇嫩茶叶时，易产生“熟汤 唯”，是蛋白质在较高温度下发生变性的结果。 茶 叶 品 质 的 形 成 3茶叶滋味 主要滋味类型： 浓烈：屯绿、婺绿； 浓强：优质红碎茶； 浓醇：毛尖、毛峰、青茶； 浓厚：滇红、武夷岩茶、舒绿； 醇厚：绿、红、青茶； 陈醇：黑茶； 鲜醇：绿、红、白茶； 鲜浓：黄山毛峰； 清鲜：碧螺春、银针等； 茶 叶 品 质 的 形 成 3茶叶滋味 主要滋味类型： 甜醇：红茶； 鲜淡：君山银针、蒙顶黄芽； 醇爽：滋味不浓不淡，不苦不涩； 醇和：滋味不苦涩而有厚感，回味平和较弱； 平和：中下档茶。 茶 叶 品 质 的 形 成 4茶叶的形状 --干茶主要性状 针形：紧细圆直。华农绿针。 扁形：扁平挺直。龙井。 卷曲形：条索紧细，卷曲成螺。碧螺春。 圆形：圆紧重实。火青、珠茶。 条形：炒青、特珍、珍眉等。 花朵形：不揉捻或轻柔捻，芽叶相连似花朵。 茶 叶 品 质 的 形 成 4茶叶的形状 --叶底主要形状 芽形：单芽组成的叶底。 雀舌形：一芽一叶初展叶。 花朵形：芽叶完整。火青、毛峰等。 主要内容 绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验 主 要 茶 类 品 质 特 征 特级龙井：茶芽长1.5-2cm，形如“碗钉”，色泽金边绿叶略呈糙米色，扁平，光洁，无碎末，芽长叶短；内质香气鲜嫩馥郁，清高持久；汤色绿，清澈明亮；滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀呈朵，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的特征。 主 要 茶 类 品 质 特 征 铁观音：外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称香蕉色；内质香气清高馥郁，具天然兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。 主 要 茶 类 品 质 特 征 宜红：外形条索紧细有毫，色泽尚乌润；内质香气甜纯；汤色红亮；滋味尚鲜醇，叶底红亮。 主 要 茶 类 品 质 特 征 湖北针形茶：外形条索紧细圆直，似松针状，色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味浓醇，叶底嫩绿明亮。 主要内容 绪论 评茶基础知识 茶叶品质的形成 主要茶类品质特征 茶叶标准 茶叶感官审评 茶叶检验 茶 叶 标 准 1我国四级标准体制 国家标准：GB 行业标准：NY，HJ，SB 地方标准：DB 企业标准：Q 茶 叶 标 准 2分类 --按内容分 基础性标准：带共性的标准，如食品卫生标准； 产品标准：每个茶都有自己的标准； 检验方法标准：在行业内通用。 --按形式分 文字标准和实物标准。在茶叶生产领域，将逐渐由实物标准向文字标准过渡。 茶 叶 标 准 3茶叶相关标准 --产品标准：六大茶类都有国家标准。如GB14456.1(绿茶 第一部分 基本要求）；部分名优茶被确定为地理标志产品，如伍家台贡茶；绝大多数产品标准为地方或企业标准。