大豆蛋白的特性和概况-李海分析报告.ppt

大豆蛋白的特性和概况 食品工程-李海 大豆的经济和社会价值 大豆是一种重要的经济作物，它的脂肪，蛋白质和一些微量成分有重要的利用价值。在大豆的各种成分加工和利用过程中，大豆蛋白的加工和利用技术一直是加工业和研究者重点注意的问题之一，更是我国急需解决的问题。大豆蛋白的含量一般不低于38%，它为大豆所含最主要，同时也是最重要的成分。所以大豆蛋白质是当前一个十分重要的并且有十分廉价的植物蛋白质资源，与其它传统动物蛋白质源相比，单位质量中的蛋白质含量要明显高于动物蛋白质。 1.焙烤食品：其作用于改善质地，保留水分，色泽漂白，减少破裂和碎屑，改善营养品质，改进口感从而达到改善产品总体品质的目的，同时有利于加工时的制作过程。 2.早餐食品：提高蛋白质的营养价值和产品品质。 3.面制品：提高产品的营养价值，并达到15%-18%的蛋白质含量。 4.饮料：在液体和固体饮料中作为蛋白质源，发挥乳化，质地等功能作用。 5.乳化产品：包括有咖啡伴侣，发酵大豆乳等来代替传统乳制品，目的在于降低生产成本及减少过敏反应。 6.其它产品：例如在糖果和汤料中的应用，以及宠物食品。 大豆蛋白的功能特性 大豆蛋白的功能特性 功能特性，即食品加工时所出现的蛋白质理化特性的总称，这些理化特性包括保水性，起泡性，乳化性，粘结性，或形成凝胶，纤维，薄膜的性质等。 溶解度 蛋白质的溶解度是蛋自质的固有性质。但水溶性蛋白能够维持其水溶性，对决定其之后的实用价值是很重要的。即经过加热或其他处理后蛋白质的水溶性降低，那么其凝胶性，水溶性等许多功能都会下降。在制作蛋白饮料时，有必要考虑饮料透明，而且粘度低，ph值，离子强度及温度必须在大范围内保持稳定。同时还考虑蛋白质饮料能以溶液状态或浓缩状态，粉末状态方便储存。另外，碳酸饮料必须在酸性状态下溶解。 水合性，保水性，膨润性 蛋白质的水合性与溶性，保水性，膨润性有关。食品中的蛋白质，对水的易分散性，易融合性是重要的性质。为了即使加热也能保持水分,这对肉制品来说是至关重要的,为了提高蛋白质的分散性，可使用亲水性界面分散剂。只有保持肉汁、肉制品才能有良好的口感和风味。如果不严格控制其保水性,蛋白质有时会从其它成分中夺取水分,这一点必须引起注意.保水性是指离心分离后,蛋自质中残留的水分含量.所谓吸水性是指于燥蛋自质在一定的温度中达到水分平衡时的含水量,蛋白质分子周围有若千种水,最内侧为牢固的结合水,其周围彼吸附或氢键引起的非冻结水所包围,其外侧为自由水.这些水的含量与蛋自质的溶解度、保水性、吸水性相关.象肉制品、面团、牛奶糊等制品,其所含蛋自质具有膨润性.所谓膨润性是指蛋白质吸水后不浴解,在保持水分的同时赋予制品以弧度和粘度的一种重要机能性质,‘己与蛋白质的保水性是一致的。 粘度 蛋自质的粘度或流动性在调整食品的物性方面是重要的.例如以增加强度为目的,可用于汤或饮料等流食中.另一方面,可用于有效利用蛋白质间的反应,推测蛋自质结构变化的依据.大豆蛋白经碱液处理后可引起部分变性,粘度增加.另外大豆蛋白的水浴液,因搅拌速度、蛋白浓度、加热处理,PH值、离子强度等不同,流变性将发生变化。 胶凝性 食用蛋白凝胶大致可分为加热凝胶和钙盐等二价余属叙凝胶.另外加热凝胶又可分为加热后冷却凝胶和加热状态凝胶,前者多为可逐性的.力几热凝胶是先将蛋白质结构形成析解状态,然后使这些蛋自质分子相互处于平衡而形成的。非可逐性凝胶一般是通过加热,蛋自质分子由二硫键之类共价键连接时形成的。 凝胶的结构为立体网络结构,其中含水。其特征是粘度、可塑性、弹性均较高.蛋自质形成凝胶后,不但是水的载体,而且翅弓造风味剂、糖及其它配合物的载体。这种性质对蛋自在食品中的利用是有利的。 组织形成性 组织形成性是在新蛋白食品中要特别强调的一种性质。大豆蛋自质,未变性时虽然溶于稀碱中,但却完全没有类似畜肉、鱼肉的咀嚼性。可是,如果经过适当的加工处理(纺丝后集束法、蒸煮挤压法等)，也可以使其具有类似奋肉或鱼肉的性质。关国食品工业中已相当广泛地树用大豆蛋白这些功能特性，主要作为食品配料，以改进食品的性能，并己获得较大成功。 大豆蛋白的应用概况 1.豆粉（全脂豆粉，脱脂豆粉） 根据应用食品的要求不同,大豆或脱脂豆粕被粉碎为不同粒度(粒度为:粗粒10～20目,中粒20～40目,细粒40～80目,细粉大于100目)。一般未被酶灭活的全脂豆粉、脱脂豆粉在水中有较好的分散性能和水结合能力,其NSI大于80%,具有过氧化酶的活性,在焙烤食品中应用时可对面团的品质产生影响(例如漂白、面团的流变学性质改良、吸油率降低等),产品所具有的豆腥味在应用时一般对感官质量不产生影响;目前酶活脱脂豆粉已基本取代酶活全脂豆粉在食品中应用。在经过灭酶处理后全脂豆粉、脱脂豆粉的