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第八章 植物油脂制取技术 本章重点和学习目标 植物油料种类及工艺性质；油料预处理的目的和方法；压榨法制油、溶剂浸出法、CO2超临界萃取法、水溶剂法制油的工艺原理、工艺要求和工艺特点；副产品的利用途径。 植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。 植物油脂制取通过研究油料的性质，选择合理的加工技术，制造符合人类需求的产品，使油料资源得到充分的利用。目前植物油脂制取方法主要有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。超临界溶剂萃取及水溶剂法制取的油脂纯度高、品质好，可以直接食用，而且饼粕中蛋白质资源可以得到充分利用。 第一节 植物油料的种类及工艺性质 一、植物油料的分类 1植物油料： 凡是油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。 2、分类： A 根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成4类。 草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。 野生油料：常见的有野茶子、松子等。 B 根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成2类。 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20 ％左右的油料。 二、植物油料的子实结构与化学组成 1 油料种子的形态结构 油料子实的形态结构是判别油料种类、评价油料工艺性质、确定油脂制取工艺与设备的重要依据之一。油料子粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。 种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 胚是种子最重要的部分，大部分油子的油脂储存在胚中。 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。但是有些种子的胚乳在发育过程中已被耗尽，因此可分为有胚乳种子和无胚乳种子两种。无胚乳种子，营养物质储存在胚内。 2 油料种子的细胞结构 细胞大小和形状 以大豆、花生的细胞最大，棉子的细胞最小。油料细胞的形状一般呈球形，也有呈圆柱形、纺锤形、多角形等。 细胞壁和细胞内容物构成的。 细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。用机械外力可使细胞壁破裂，水和有机溶剂能通过细胞壁渗透到细胞的内部，引起细胞内外物质的交换，细胞内物质吸水膨胀可使细胞壁破裂。 细胞的内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成。油子中的油脂主要存在于原生质中， 通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。油体原生质在细胞中占有很大体积，是由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成。在成熟干燥的油子中，油体原生质呈一种干凝胶状态，并富有弹性。 3 油料种子的主要化学成分 油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。表7—1列出了几种常见油料种子的主要化学成分。 表7—1 几种常见油料种子的主要化学成分 名称 水分 脂肪 蛋白质 磷脂 碳水化合物 粗纤维 灰分 大豆 9-14 16-20 30-45 1.5-3.0 25-35 6 4-6 花生仁 7-11 40-50 25-35 0.5 5-15 1.5 2 绵子 7-11 35-45 24-30 0.5-0.6 ----- 6 4-5 油菜子 6-12 14-25 16-26 1.2-1.8 25-30 15-20 3-4 芝麻 5-8 50-58 15-25 ----- 15-30 6-9 4-6 葵花子 5-7 45-54 30.4 0.5-1.0 12.6 3 4-6 米糠 10-15 13-22 12-17 ------ 35-50 23-30 8-12 玉米胚 ------ 35-56 17-28 ------ 5.5-8.6 2.4-5.2 7-16 小麦胚 14 14-16 28-38 ------ 14-15 4.0-4.3 5-7 1 ） 油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分，油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。 在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量占90 ％以上，甘油仅占10％，构成油脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形式，决定了油脂的物理状态和性质。 根据脂肪酸与甘油结合的形式不同，可分成单纯甘油酯和混合甘油三酸酯。 在甘油三酸酯分子中与甘油结合的脂