第五章水分和水分活度的测定要点.ppt

第五章 水分和水分活度的测定 教学内容 水分和水分活度的测定 教学目标 掌握水分测定不同方法的适用范围 掌握干燥法的基本操作流程 掌握水分含量的计算方法 掌握水分活度的-扩散法测定原理及步骤 为什么植物种子可以放冰箱冷冻而水果则不行？ 食品的腐败变质与水分含量有关系吗？ 食品分析的一般程序为 第一节 概述 一、水的作用： 没有水就没有生命，食品组成离不开水。 水约占人体组成的70% 。 动植物含水量大多在60%-90%之间（谷类和豆类种子一般水分含量为12-16%）。 水是体温调节剂、溶剂、营养成分和代谢载体，同时也是机体反应剂、反应介质和润滑剂。 根据水分在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同可以把水分分为以下三类： ①自由水（游离水）： 以溶液状态存在的水分，保持着水分的物理性质，在被截留的区域内可以自由流动，是良好的溶剂和运输工具。低温下易结冰，化学反应进行场所。它的数量制约着细胞的代谢强度，如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水占总含水量百分比越大则代谢越旺盛。 ②亲和水： 强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中的弱极性基团以氢键结合的水。 ③结合水： 又称束缚水，是食品中与非水成分结合最牢固的水。如结晶水和通过氢键与氨基、羧基、羟基等结合的水。所有这些水不再能溶解其他物质，较难流动。如心肌含水79%,与血液含水量相差不多，但所含的水均为结合水，故呈坚实的形态。干燥的成熟种子也保持约25%左右的水即结合水，结合水不参与代谢作用，在食品内部不能作为溶剂，微生物也不能利用它们来进行繁殖，很难用蒸发的方法排除出去。 食品中以自由水形态存在的水在加热时容易蒸发，另外两种状态存在的水加热也能蒸发，但不如自由水蒸发容易。 但若长时间对食品加热，非但不能去除水分，反而会使食品发生变质，影响分析结果。 因此水分测定要严格控制温度、时间等规定的操作条件，方能得到满意的结果。 1.水分含量是产品的重要质量因素 如： 在果酱和果冻中，控制水分含量，可防止糖返砂结晶；常规加工 过的谷物，水分含量应为4-8％；吸潮膨胀后，水分含量为7-8％； 硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保 质期； 新鲜面包水分含量若低于28%－30%，其外观形态干瘪，失去光 泽； 2.水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可直接影响一些产品质量的稳定性。 如： ① 脱水蔬菜和水果； ② 奶粉； ③ 鸡蛋粉； ④ 脱水马铃薯； ⑤ 香精香料。 水分对粮谷安全贮藏和加工品质的影响 A、对粮谷而言，水分低于13.5％时是安全的，可看为全部是结合水，粮食颗粒的生命活动很微弱，微生物不能生长，粮谷不会长霉。 但含水量上升后，生命活动增强，不仅消耗谷粒的营养成分，还放出热量和水分，导致生霉。 B、在加工粮谷时，含水量应达到13.5-14％。过高过低都会影响粮食颗粒的物性和工艺品质，对加工不利。 如碎米率、出米率等。 C、加工面粉时，对小麦的麦皮和胚乳的含水量要求不一样，表皮应被压扁而不碎，胚乳应被磨成细粉，一般要求入磨小麦水分达到 14％-14.5％。 如： ① 浓缩牛乳或奶粉； ② 液体蔗糖(67％固形物) 液体玉米糖浆(80％固形物) ③ 脱水产品(如果水分含量太高很难包装) ④ 浓缩果汁 ⑤ 干邑白兰地 干邑白兰地: 如： ①干酪的水分含量必须≤39％； ②通心粉的水分含量必须≤15％； ③葡萄糖浆的固形物含量必须≥70％； ④加工肉类食品时，添加水的百分比通常有专门的指标。 5.食品营养价值的计量值要求列出水分含量。 6.水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析测定结果(干基、湿基含量计算)。  一、水分测定的方法 1.直接测定法 利用水分本身的物理和化学性质去掉样品中的水分，再对其进行定量的方法。 　烘干法 化学干燥法 蒸馏法 卡尔－费休法 2、间接测定法 　 利用密度、折光率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法。间接测定法不需要除去样品中的水分。 二、水分的测定 干燥法 在一定的温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法称为干燥法。包括直接干燥法和减压干燥法。 水分含量测定值的大小与所用烘箱的类型，箱内条件、干燥温度和干燥时间等密切相关。虽然费时长，但操作简便，应用范围广。 干燥法的注意事项 应用干燥法测水分样品应符合的条件 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 ② 水分的排除情况很完全，即