第二水分测定重点分析.pptVIP

第二节 食品中水分的检验 一、食品中水分的含量及测定意义 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。除谷 物和豆类等的种子类食品（一般水分在12～16%）外，作为食 品的许多动植物一般含有60～90%水分，有的甚至更高，水是 许多食品组戊戊分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85～ 97%、水果80～90%、鱼类67～81%、蛋类73～75%、乳类87～ 89%、猪肉43～59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如 面粉12～14%、饼干2.5～4.5%。 ②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常 是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶 液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝 胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水 的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于 水中成为乳浊液或胶体溶液。 ③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是 生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应 物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体 内物质运输的载体，没有水就没有生命。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  不同的食品水分含量相差较多