酒吧服务与管理详解.ppt

酒水知识与酒吧管理 怀化学院工商管理系 主讲：杨音南 主要内容 第一讲 酒水概述 第二讲 发酵酒 第三讲 蒸馏酒 第四讲 混配酒 第五讲 无酒精饮料 第六讲 酒水调制 第七讲 酒吧概述 第八讲 酒吧管理 第一讲 酒水概述 酒水的定义与特点 酒水分类 酿酒原理 酒品风格 酒度 酒水的功能和作用 酒水的定义与特点（一）－－酒水的定义 酒水：即饮料（Beverage）,是指所有可供人类饮用的经过加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，习惯上分为非酒精饮料和酒精饮料两大类。 酒水的定义与特点（二）－－酒的特点 特点：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3 ℃，冰点-114 ℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热量。 酒水分类（一）－－非酒精饮料 果、蔬饮料 碳酸饮料 水 乳酸饮料 酒水分类（二）－－酒精饮料 按酒的特点分类： 白酒、黄酒、啤酒、果酒、仿洋酒 按酒的酿制方法分类： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精含量分类： 高度酒、中度酒、低度酒 酿酒原理（一）－－酒的成分 酒精 酸类物质 糖 酯类物质 杂醇油 含氮物质 醛类物质 矿物质 维生素 酿酒原理（二）－－酒类生产工艺 酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处理 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑 酒品风格 色 香 味 体 酒度 酒度表示方法 标准酒度(Alcohol%?by?Volume)标准酒度是指在20℃?条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GL表示. 美制酒度(Degrees?of?Proof?US)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量，美国酒度用Proof表示. 英制酒度(Degrees?of?proof?UK)英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides. 酒度的换算 换算:1.=2Proof=1.75Sikes 酒水的功能和作用 医疗保健作用 交际礼仪作用 情感宣泄作用 去腥调香作用 思考与练习 1.饮料如何按照不同的标准进行分类？ 2.酒类的主要生产工艺有哪些？ 3.什么是酒体? 4.按照生产方法，酒可以分为几类? 第二讲 发酵酒 葡萄酒 啤酒 中国黄酒 清酒 葡萄酒 葡萄酒概述 中国葡萄酒 法国葡萄酒 意大利葡萄酒 德国葡萄酒 其他国家葡萄酒 香槟酒 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述 葡萄酒历史 外国葡萄酒的历史 中国葡萄酒的历史 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述 酿酒的葡萄品种 红葡萄品种： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种，世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、美国、澳大利亚引入，是国内目前栽培面积最大的红葡萄品种。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述 品丽珠（Cabernet Franc）别名：卡门耐特、原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述 梅鹿辄（Merlot）别名：美乐，原产法国，在法国波尔多（BordeauX）与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述 佳丽酿（Carignane）别名：佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述 黑品乐（Pinot Noir）别名：黑品诺、黑比诺、黑皮诺等，原产法国，是古老的酿酒名种，世界各个葡萄酒产出国均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述 西拉（Syrah）西拉原产自法国，喜欢温和的气候，在火层岩山坡地区种植表现非常出色。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述 蛇龙珠（C