显著危害的确定方法.docVIP

上海高冈屋食品有限公司 版本：1 修订次数：0 日期：2003年8月01日 第1页共2页 GGW-WI-20 显著危害的确定方法 1、目的： 为了识别海苔食品在原料和加工过程中存在的潜在危害，确定潜在危害的显著性。 2、适用范围 适用于烤海苔、调味海苔在原料和加工过程中以及销售环节、运输、食用方法全过程的危害识别和评估。 定义 危害：能引起食品不安全的、生物的、化学的或物理的特性。危害术语与HACCP相关时，仅限于安全方面。 职责 4.1 由HACCP小组进行危害分析，组长审核，管理者代表批准。 4.2 如果本公司没有相应的技术力量，由HACCP组长申请，经管理者代表批准后，可以向社会求助。 实施步骤 5.1 进行危害识别 5.1.1 首先应对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，由HACCP小组列出所有可能的潜在危害。在危害识别阶段，不必考虑其是不是显著危害。列出的潜在危害越全面越好。填写《危害分析工作单》（2）。 5.1.2 危害识别时可以参考以下危害： 5.1.2.1 微生物危害： 病原性微生物（细菌、病毒、寄生虫等) 5.1.2.2 化学危害： ——自然毒素 ——化学药品(清洗剂、消毒剂等) ——药物残留（农药、兽药、重金属等） 上海高冈屋食品有限公司 版本：1 修订次数：0 日期：2003年8月01日 第2页共2页 GGW-WI-20 _____________________________________________________________________ ——未被认可的食品和色素添加剂 ——腐败(只限安全方面，例如组胺) 5.1.2.3 物理性危害： 金属、玻璃等。 5.2 进行危害评估 HACCP组长负责在确定潜在危害后．就可进入危害评估阶段。 5.2.1 并不是所有识别的潜在危害都必须放在HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备以下两个特性，那么，该危害被确定为显著危害，从而成为HACCP控制的重点，显著危害必须被控制。 5.2.2 显著危害必须具备的两个特性： a) 有可能发生(有发生的可能性) b) 一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（严重性）。 在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食品的品质、规格、数重量、包装和其它卫生方面有关的质量问题的关注分开，应根据各种危害发生的可能风险(可能性和严重性)来确定某种危害的潜在显著性。 5.2.3 通常根据工作经验、流行病学数据、顾客投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性，用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性。 5.2.4 应该注意的是，进行危害分析时必须考虑本公司无法控制的各种因素，如产品的销售环节、 运输、食用方法等，这些因素应在食品包装形式和文字说明加以考虑，以确保食品的消费安全。 5.2.5 如果可能性和严重性缺少—项，则不要列入重点控制对象，不然试图控制太多而实际上只会造成抓不住重点，使该控制的显著危害得不到应有的控制，这就失去了HACCP管理的意义。 5.2.6 根据全流程的危害分析，由HACCP小组讨论确定潜在的危害是否显著，并填写《危害分析工作单》交组长审核，管理者代表批准。 编制： 审核： 批准：