卫生部分解析.ppt

食品污染及其预防 食品污染指食品被外来的有害人体健康的物质所污染. 包括：生物污染 、化学污染、物理污染 生物污染：微生物、寄生虫、昆虫等 化学污染：农药、兽药、有害金属、多环芳烃、亚硝基化合物等 物理污染：杂物、掺假、放射性物质 第一节生物性污染及其预防 一、细菌性污染与食品腐败变质 （一）常见细菌污染及其危害 致病菌 条件致病菌 非致病菌 （二）食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下由微生物的作用而引起的成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 原因：微生物、自身因素、环境因素 腐败变质的化学过程： 蛋白质分解 脂肪的酸败 碳水化合物的水解 食品腐败变质的控制措施 低温防腐 高温灭菌防腐 脱水干燥防腐 提高渗透压防腐 提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照保藏防腐 （三）细菌性污染预防要点 加强防止食品污染的宣传教育 合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖 采用合理的烹调方法，彻底杀灭微生物 细菌学检测 菌落总数 大肠菌群 致病菌 二、真菌与真菌毒素 （一）黄曲霉毒素 AF由黄曲霉、寄生曲霉产生的一类代物。 特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于水，耐热性强，280℃裂解。共有二十多种其中B1最常见且毒性最强。 危害： 急性中毒：剧毒物质导致肝中毒 慢性中毒：损伤肝功能导致肝炎、肝硬化、致癌、致畸作用，易诱发肝癌