鱼贝类的死后变化及鲜度保持分析.ppt

目前，物流状况是造成水产品和水产食品的品质等方面落后于发达国家主要原因。水产品生产流通在低温环境条件用先进技术联接，形成一条完整、无间断点的冷链系统，是发展与我国大城市相适应的水产业亟待完成的任务。 　今后水产品冷藏链将会形成冰鲜冷藏链提供优质冰鲜鱼;－18℃冷藏链提供一般冻水产品;－25℃及更低温度冷藏链提供优质冻水产品的格局。这种格局可以满足不同地区、不同消费者的不同需求。 低温配送中心将成为冷藏链的重要环节 　 国内低温配送中心的建设还处在起步阶段，它的特点是，大量的低温生产企业(冷藏库)直接面向超市及销售网点进行低温配送业务，从社会意义上讲的低温配送中心还未真正形成。像上海这样的大城市，冷库总容量约33. 6万吨。 在市场经济的形势下，多数经营效益不景气，面临改革体制，转换机制，面向市场，开拓市场的严峻形势，为了求生存，都在自己组织货源，开拓低温食品配送业务。 这种格局，促使低温食品配送的规模不可能很大。从今后发展的趋势来讲，应该兼并，形成集团优势，发挥低温配送的规模效益，较好的模式是建设社会意义上的低温配送中心。 配送中心的功能是:由配送中心向生产企业集中采购，然后向各零售店配货、发送。国外的配送中心主要有两大类型，一种是大型商业零售集团自己的供配货中心，主要为本系统内部超市公司供配货服务;另一类配送中心是为社会各零售商店和超市服务的“社会配送中心”。日本商界一些专家认为，300至500 m２的超市发展至30家时，可考虑建立分配中心，100家时应考虑建立加工型配送中心。 在澳大利亚，商业零售企业的日用杂货及果蔬配送一般由本系统配送中心供货，但冷冻食品的配送往往由社会低温配送中心负责供应，据说是因为低温配送中心的业务经营对其专业技术要求较高，各自分散经营容易造成亏损。 如克莱兰兹( CLECANDS)有限公司是一家与澳国从事零售业和生产厂有密切联系的服务性公司，它为澳国 各超市公司供应新鲜果蔬食品、冷冻食品、乳制品、冰淇淋饮品和熟肉制品，配送的商品达5000～ 5500种，它在全国设有五个配送中心，自己拥有冷藏运输车队，每周处理3600吨以上供应商的货物，并分送到约300家零售店。 配送中心各类商品的贮藏温度为:乳制品4～ 6℃ ,熟肉、鲜肉1 ～2℃，冻结蔬菜和速冻食品－20℃，冰淇淋－23 ℃。 通常配送中心发送半径为30公里，但最远也有达500公里的。 日本横洪冷冻冷藏株式会社，有一万吨以上冷库100多处，分布日本全国各地，低温贮藏、配送条件很好。 低温配送中心应包含有四个系统: 一是情报信息系统(订单处理、库存竹理、费率计算、签收确认反馈、追踪查询); 二是库存管理作业系统(进货、库存保管、加工、包装、拣选、装卸); 三是配送系统(运输、交递); 四是制冷系统(机房、库房及配送场地的制冷设备控制)。 当然，国内在实践中的问题还是很多的，真正意义上的社会配送中心还没有形成，而是各自为政，自产自配送的模式居多。例如上海好好食品厂是隶属于上海水产集团配货中心的国有全资企业，是根据国际、国内水产发展要求兴办起来的新型食品加工基地。目前以出口冻水产品为主，但是也瞄准国内广阔的市场做了大量的工作。开拓联系了上海数百家超市、销售网点，配送冰鲜及冻水产品。从实际情况来讲，这是一种既低温加工又低温配送的模式，完全不能等同于上述意义的低温配送中心。 目前它存在的问题是，一方面加工的原料，从国外进口要通过外经委分配，自己没有主动权。从国内渔业公司购进，与渔业公司直接上市比较，增加了税收、提高了成本。另一方面，在国内，配送的对象是正在逐步发展中的超市、连锁店，销售网点，冻品常常得不到所要求低温的保证;保质期到，配送部门要承担损失;被销售出去的食品至少二个月以后返回货款。 好好食品厂加工生产的能力和条件在上海是一流的，具有对各种海、淡水产品进行加工和深加工的能力，出口产品赢得了日本、韩国、美国、西班牙和东南亚等各国客商的信任。这种情况(即从进原料，加工、配送到成品上市的整个过程)可以比喻为两头小中间大，所以经营效益会受到极大的制约。 二、主要环节 １、鱼船 近海鱼船安装隔热鱼舱，带冰出海，以冰藏为主；远洋渔业装冻结与冷藏设备。 ２、卸渔场保冷室 是冰鲜鱼陆上运输的主要环节，０℃左右 ３、冷冻厂、冷藏库 冷藏库是冷链中的重要环节之一。今后要在临渔港地区、水产品集散地、水产品批发市场、水产品进出口贸易发达地区，发展和建设冷库。 　　冷库建设要符合低温贮运、配送、销售的特点 这些特点是:①应能接受客户各种商品要求，贮藏温度应当具有从2～-25℃甚至更低温度的范围。而且为提高库房利用率，建设适当大小的库房及利用变库温技术都是必需考虑的问题。 ②应设有温度为5～10℃的封闭