天然防腐剂解析.pptVIP

防腐剂在食品中的应用 食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 常用防腐剂： 苯甲酸及其盐类、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌、过氧化氢等等。用于各类食品保藏。且多为化学合成。 化学防腐剂的危害 很多防腐剂有致癌的可能，且还有些人认为可能导致对脑部的危害，干扰激素工作，损害肝脏，诱发过敏与哮喘，产生抗生素耐性株等，但是常用的防腐剂还是经过很多研究和检测后批准使用的。 如亚硝酸盐中毒是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。 天然防腐剂 天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用 植物类型包括茶多酚、果胶提取物、大蒜素、香精油等。 如果胶是一种水溶性天然聚合物主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中或甜等废渣中。日本山梨大学横土冢弘毅教授等在研究中发现以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用特别是对大肠杆菌有显著的抑制增殖作用。年代中期日本一家公司将果胶分解物作为天然防腐剂开发成功。目前国外以果胶分解物为主要成分配合其它天然防腐剂已广泛应用于酸菜、咸鱼、牛肉饼等食品的防腐。 动物类防腐剂包括鱼精蛋白、壳聚糖、蜂胶等。 壳聚糖又叫甲壳素是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。壳聚糖具有广泛的抗菌作用在浓度为0.4%时对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显且不影响食品风味。壳聚糖不溶于水通常将其溶解于食醋中主要用于泡腌食品 微生物类防腐剂包括乳酸菌细胞及其代谢物、溶菌酶、乳酸链球菌素等。 溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内其中在蛋清中含量最丰富。溶菌酶能作用于细菌的细胞壁而引起溶菌现象对革兰氏阴性菌、好气性胞子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用。在食品工业上溶菌酶是优良的天然防腐剂广泛用于清酒、干酪、香肠、奶油、糕点、生面条、水产品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鲜。 存在问题 对新型天然食品防腐剂的开发缺乏系统的理论指导，新型天然食品防腐剂的开发需要食品量子生物化学、微生物学、生物化学等多门学科的理论为基础，但从事这些方面研究的专家很少参与合作还做了许多重复工作。同时，企业参与新型天然食品防腐剂开发的积极性不高，它们不愿在研究与开发等环节上投入太多资金，因此使新型天然食品防腐剂的开发受到了限制。各种防腐剂的作用机理抗菌谱和可应用的范围等研究的也不够明了，甚至有些天然防腐剂中到底是何种物质起作用还不清楚导致无法分离出纯品进行毒理学评价。 发展前景 近年来由于我国的科研单位及生产单位的积极努力已开发了不少天然食品防腐剂其中不少品种正在大力推广应用并已取得了较大的效果。随着人民生活水平的不断提高和生活节奏的逐步加快消费者对保持食品本色的天然食品防腐剂的要求也越来越高 。不仅要求高效而且要求高度安全。进一步大力开发安全、高效、经济的天然食品防腐剂不仅是国外发展的主流也是我国今后发展的主要方向。