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华南三明中式面点培训学校疏松剂的分类及其使用方法
疏松剂的分类及其使用方法
华南三明中式面点培训学校介绍在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂。
一、化学疏松剂
1、小苏打
一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为60—150℃，产生气体量为261cm3/g。受热时的反应式略。
2、碳酸氢铵和碳酸铵
碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（30—60℃）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。
3、发粉
它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。
二、生物疏松剂-酵母
1、常用酵母的种类及其使用方法
A、种类：a、压榨酵母b、大包装酵母c、活性干酵母
B、使用方法：a、鲜酵母：活性不稳定，发酵力一般在600-800ml，在0—4℃贮存。b、活性干酵母：水分含量为4%-9%，它活性稳定，发酵力高达1300ml。储存1年左右。活化方法：一般将酵母置于25—30℃的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置10～20min，待其表面产生大量气泡后即可使用。c、即发活性干酵母（速效干酵母）：实验室常使用此酵母。发酵力高达1300～1400ml，储存期2年左右，甚至3年。
2、酵母使用注意事项：A、发酵的温度和时间要严格操作B、酵母种类和使用量C、干酵母的使用
3、酵母品质检验：A、手触法：温度不过高不发热，不粘手、松散B、口尝法：优质酵母入口很快溶化，酸味很少。C、水溶法：酵母放入容器内，将30℃酵母量两倍的温水加入容器内，10min后观察：液面有大量密集的小泡，温升不十分高，则酵母活化力强，生命力旺盛。若发现温升过高，则酵母活化力弱，是次劣酵母。
4、发酵对面包制作的影响：A、使面团膨大B、改善面筋C、增加面包的风味
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