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猪血豆腐工艺质量改进方案 关键词：猪血豆腐工艺 　 本文讲述了关于猪血豆腐工艺质量改进流程的六个环节　　猪血中含丰富的蛋白质，还有18种氨基酸、钾、钴、钙、磷、铁、铜、锌等微量元素，尤其是铁的含量较高，是一般肉类含铁量的100多倍。医学研究证明,常吃猪血能延缓机体衰老,提高免疫功能,清洁人体新陈代谢所产生的垃圾,有人体清道夫之美称，所以猪血豆腐作为一种传统加工品得到了人们的喜爱。一、 存在的问题猪血豆腐在义乌是人们一直很喜爱的食品之一，因此在义乌市场具有很大的发展潜力，但是由于公司生产的量大而且工艺存在的一定客观因素导致出品的血豆腐存在一定的质量问题，现在目前主要面临的问题是产品质量不稳定、易产生碎血、血豆腐的成型差、韧性差、出水多、表面颜色棕灰。二、针对当前的问题提出解决方案　　1、使用增稠剂　　增稠剂又称食品胶，添加量一般很小，但能有效且经济的改善食品体系的稳定性，对保持食品的色香味，结构和食品的相对稳定性起相当重要得作用。增稠剂包括淀粉、CMC、卡拉胶、琼脂等，要求增稠剂特性：热稳定性、保水性，产品细腻、滑嫩，出水降低。　　2、使用食品着色剂　　食品的颜色是食品感官质量最重要的属性，一般消费者通常根据食品的颜色判断食品的新鲜程度，而且食品的颜色在一定程度上能引起人得食欲，同时还影响人们对风味和甜味的感觉。鉴于本公司生产的血豆腐色泽灰暗，很难引起消费者的关注，故在工艺改进中考虑采用食用色素以改进血豆腐的色泽。　　3、使用血液抗凝剂　　抗凝剂主要是用来防止血液凝结，解决血液从放血到制作血豆腐的时间差，减少废血的产生，提高血液的利用率。　　（一） 实验过程　　1、 实验材料选择　　增稠剂从成本考虑，重点选择淀粉和CMC；淀粉选用一般玉米淀粉，CMC现有两种粘度较高的样品--H8和H6；食用红色素选用大红（食品添加剂）；抗凝剂主要采用食盐，三聚磷酸钠。　　2、 实验材料　　当日新鲜生猪血，CMC-Na（H8和H6），玉米淀粉，大红，食盐，三聚磷酸钠，氯化钙　　3、 实验条件　　车间蒸汽锅煮45min，温度控制在85度，与未添加添加剂的血豆腐加工条件一致。　　(二) 实验结果　　7月31日至8月15日通过连续的梯度试验比较，在生血中抗凝剂食盐添加量为3%时具有较好抗凝和凝血作用，且添加食盐后血豆腐具有良好口味；三聚磷酸钠添加量为0.3%时对阻凝血的效果较好；　　CMC添加量为0.25%时血豆腐有较好的色泽且不易碎，并且具有较好的保水作用和舒适的口感，对血豆腐的成型有很强的支撑作用；玉米淀粉添加1%时血豆腐嫩度很大，表面很光滑，相对不易碎，色泽较好，但口感较差；大红添加量为0.1%时对比发现色泽并未有太大的改善。综合考虑在以后的血豆腐生产工艺中食盐添加量为3%，CMC添加量为0.25%，玉米淀粉和大红暂时不考虑添加。　　三、研究解决方案的可行性　　在抗凝剂的选择中主要是食盐和三聚磷酸钠。在车间操作中添加食盐除了抗凝还起到调味的作用，猪血的抗凝及凝固转换非常方便；　　三聚磷酸钠是一种抗凝剂，但添加后猪血较难凝固，在后续工艺中还须添加凝固剂氯化钙进行凝血，而且也需要添加食盐进行调味。所以，综合成本及便捷性考虑，选择食盐进行生血的抗凝。　　在增稠剂的选择中主要是CMC和玉米淀粉，相对价格而言，CMC为12000元/吨左右、玉米淀粉2500元/吨左右，价格而言玉米淀粉相对较便宜。　　但是CMC的添加量很小，就做出来的产品质量而言，CMC的效果明显优于淀粉，且能够使血豆腐的色泽保持鲜艳，韧性、弹性好不易碎，血豆腐的成型效果好,具有很好的保水作用，减少出水，降低损耗，减少与顾客之间的矛盾，提高产品的质量和公司的诚信度。　　成本方面，添加CMC每10公斤熟血增加成本0.2元左右，现在每天血豆腐产量3000kg左右，需使用约10kgCMC，成本60元。　　在使用食品色素中选择的大红未能在实验中表现出良好改善色泽的效果，通过对比实验得出添加大红的血豆腐的色泽与未添加的无明显差别。　　四、最终确定血豆腐产品问题的解决方案　　在血液抗凝剂的选择上，通过比较最终确定价格低廉和抗凝效果较好的食盐作为血豆腐中的阻凝剂。在放血组使用的抗凝剂是食盐，每天固定每桶食盐的添加量，确定使用量为3%，水和血的比例是2.4：1；在多种增稠剂中，通过性价比确定使用CMC，添加量为0.25%，在生产工艺中首先配制高浓度胶溶液，在生产时按比例添加到每筐中；大红色素不添加。　　五、生产工艺 　　六、跟踪应用　　1、严格按照操作规程，规范撒盐操作，食盐在生血中必须定量均匀添加，保证每桶生血中食盐添加量一致。　　2、因为试验过程是为了取得较好的试验效果，在保证产品质量改进的前提下实际应用中CMC的添加量可以减少到0.2%