2013年合肥市烹饪酒店旅游大赛规程.docVIP

合肥市2013年中等职业学校师生技能大赛 烹饪技能竞赛规程 一、比赛项目 中餐热菜；中餐面点；中餐冷拼；果蔬雕。 注：每校参赛学生限报10人，每人限报2个项目。 二、竞赛规程 （一）中餐热菜 1．基本功比赛（占20%） 比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 （2）土豆去皮不得使用去皮器。 （3）成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。 （4）成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。 2．规定主料作品比赛（占30%） 比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250克）、鸡蛋2个，现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。 （2）制茸可使用机械搅拌。 （3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 （4）成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。 （5）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 3．自选作品比赛（占50%） 比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。 （2）自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 （3）烹调方法不限，作品只限制作一次。 （4）作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 （5）饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主、不影响成品卫生状况。 （7）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 4．其他事项说明 （1）现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。 （2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 （3）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 （二）中餐面点 1．基本功比赛（占20%） 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。 （2）面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 （3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。 （4）不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 （5）剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。 2．规定主料作品比赛（占30%） 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。 （2）包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。 （3）包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 （4）成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。 3．自选作品比赛（占50%） 比赛内容为自选面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： （1）选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。 （2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。 （3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 （4）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。 （5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 4．其他事项说明 （1）现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。 （2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 （3）规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。 （三）中餐冷拼 1．基本功比赛（占20%） 比赛内容为剞切蓑衣花刀（兰花刀），时间为3分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度约10厘米）。 （2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，完整无断开。 （3）刀