罐头的变质教程.pptVIP

(二)　罐头食品腐败类型 内容物的腐败变质 罐头容器的腐蚀 罐头的检验 抽样 称量 保温 低酸性罐头(36±1℃,10d) 酸性罐头(30±1℃,10d) 往热带地区的低酸性罐头(55±1℃,5~7d) 开罐 留样 pH测定 感官检查 涂片染色镜检 接种培养 罐头的检验 内容物的检查 容器外观检查 外观、敲音、真空度、开罐、化学、微生物等； 指标：感观、理化、微生物（致病菌：肉毒梭状芽孢、沙门氏杆菌、志贺氏杆菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌） 内容物的腐败变质 胀罐 平盖酸败 黑变或硫臭腐败 发霉及食物中毒 胀罐 隐胀 从程度分 轻胀 硬胀 从性质分：理化性胀罐 、细菌性胀罐 氢胀：［H+］↑→ 罐壁腐蚀 → H2↑ 假胀：装量过多，真空度低 细 菌 性 胀 罐 低酸性食品：专性厌氧嗜热芽孢杆菌（嗜 热解糖梭状芽孢杆菌：55℃） 厌氧嗜温菌（肉毒杆菌、生芽孢杆菌） 酸性食品：巴氏固氮菌、 酪酸菌 高酸性食品：小球菌，乳杆菌，明串珠 菌，膜酵母。 平盖酸败 特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味。 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌） 低酸性食品为嗜热脂肪芽孢杆菌等，如芦笋，菇蘑TC：49～55℃。 酸性食品：为凝结芽孢杆菌：TC：45～55℃，25℃亦能生长。 若平盖酸败罐头的PH 下降到0.2～0.3时，很难分离出平酸菌，因为［H+］↑→ 细菌已死亡 黑变或硫臭腐败（隐胀，轻胀） 在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的气体H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，并且在罐内壁或食品上导致食品发黑并呈臭味。 外观：正常或隐胀，轻胀。 原因菌：致黑梭状芽孢杆菌：TC：55℃原因可能是罐头食品杀菌不足。 发霉、食物中毒： 食品表面产生霉菌生长现象。 原因：容器裂漏或真空度偏低。 食物中毒：肉毒芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌繁殖生长分泌外毒素。外毒素较耐热。 引起内容物腐败变质原因： 杀菌不足： 原料污染严重 车间卫生状况差 杀菌操作、技术、工艺不合理 总之因杀菌不足的 原因菌：单纯而耐热（芽孢杆菌）。 引起内容物腐败变质原因： 裂漏： 卷边结构不良 罐内外压力失衡 → 卷边松动 → 二次污染 原因菌：种类多，不耐热。 返回 罐头容器的腐蚀 酸性均匀腐蚀 集中腐蚀 氧化圈 异常脱锡腐蚀 酸性均匀腐蚀 定义：在酸性食品的腐蚀下，罐内壁锡面上全面地均匀地出现溶锡现象，以致整个内壁表面的锡晶粒外露。 现象：热浸镀锡 → 羽毛状斑纹；电镀锡 → 鱼鳞斑状 上述现象就是均匀腐蚀。均匀腐蚀速度可用单位时间内单位面积上的溶锡量来表示，常用单位为金属失重(mg／d．dm2)或金属失重(g／h．m2)。 腐蚀速度：初期较后期快。 要求：［Sn2+ ］＜150ppm ,轻微溶锡有改进罐头食品色泽的作用。 集中腐蚀 定义：指罐内壁面上某些局部有限面积内出现金属(铁或锡)的溶解现象，比如麻点、蚀孔、蚀斑、露铁点及镀锡板的穿孔现象等均是集中腐蚀的结果，也可称为孔蚀(Pitting)。 集中腐蚀常在酸性食品或空气含量高的水果罐头中出现，溶铁通常是其主要表现，因而集中腐蚀时食品中的含锡量就不会象均匀腐蚀时那样高。 氧化圈 某些罐头食品开罐后，可在顶隙和液面交界处也即液面周围的罐内壁