冷冻面包现场作业标准书全部.docxVIP

冷冻面包现场作业标准书 一：准备工作 1：准备好消毒水，对当天所需要的工用器具进行消毒、清洗、擦抹干，放在标识之固定位置。 2：检查所用之原辅料的质量、分类按标识位置贮存。 3：准备好烤盘及生产操作器具，按门市要货计划准备每种产品数量，按烤盘规格和面团大小符合烘烤效果进行装盘。 4：装饰馅料要解冻的应提前拿出解冻，解冻后，不能在进行冷冻保存，冷藏保存3天。 二：面团解冻 0~5℃下冷藏解冻，解冻时间不能超过12h至面团中心温度为0~5℃；面团解冻后，不能在进行冷冻保存。 转常温解冻松弛，冬天20℃~24℃，松弛25-35min（根据具体产品松弛情况和实际生产环境，调适面团松弛时间），结束标志：面团中心温度为18~20℃（白面团14~16℃、炸面包团15~17℃），成型好后拿入醒发箱发酵。 面团成型好后可放入0~5℃的冷藏松弛12小时，最长时间不能超过15小时，成型时面团不能放置过久，面团成型好一盘是立即放入冷藏柜冷藏，表面需家保鲜袋防护，以免干皮（面团如有酸味和酒精味说明面团松弛发酵过久）。烘烤时，室温在30℃以下时，面团拿出后在常温松弛15-20分钟在拿入醒发室发酵。室温在30℃以上时，面团可直接拿入醒发室醒发。 注意事项：1：解冻、松弛时严防干皮； 2：当面团变形时，必须整形以保证其良好的外观和形态（整形尺寸见下表1-1） 三：整形：解冻好的面团变形时，必须经过整形以保证其良好的外观和形态，整形尺寸见下表，在拉入醒发室醒发 冷冻现烤面包整型作业标准（表1） 参数说明：Φ-直径；H-高；L=长；I=宽；d-厚序号品名冷冻面团胚名称面团重量形状成型/馅料（±5%）成型尺寸（±5%cm）排盘备注1鲜奶千层面包 60g甜面团胚60橄榄形华尔兹皮15gL=13 H=412-----------2水果奶昔面包60橄榄形华尔兹皮15gL=13 H=412------------3煎茶红豆面包60半球形QQ摩奇馅0.5个Φ=6.5，H=4.010风车150淋膜杯4石烧南瓜面包60半球形欧克皮25g；高脂可可粉1g；自制南瓜馅30gΦ=7，H=4.010欧克皮挖6个孔；风车150淋5日式布鲁贝利60半球形欧克皮25g；AX-75预拌馅30gΦ=7，H=4.010欧克皮挖5个孔；风车150淋6酥波黎香蕉面包 60g甜面团胚60半球形莎菠萝10g；香蕉红豆馅30gΦ=6.5，H=4.010风车150淋膜杯7吞拿乳酪堡60半球形圆华尔兹皮15g；AX-63预拌馅25gΦ=6.5，H=4.010圆柱模8匈牙利培根面包60长方形红椒粉1.5g；培根肉13g；黑胡椒粉0.5g；芝士片6.5g 12*5.5*3 6 ------9比萨饼面包60圆饼形---------Φ=12.0，H=1.56针车轮打孔10松松面包60橄榄形---------L=12.0，H=4.010--------11松松包（原味）60橄榄形----------L=12.0，H=4.010--------12炭烧咖啡面包60半球形咖啡菠萝皮30g；白砂糖6g；AX-73预拌馅30gΦ=6.5，H=4.010三角形模具13沙拉芝士面包60长棍形---------=L=28.0，H=3.08----------14奶香水果面包60圆球形奶香包吉士馅15±1gΦ=6.5，H=4.010----------15火腿肉松包面包1208字形三文治火腿20g；芝士丝6gL=14，H=3.5±0.310船形淋膜杯16红豆酥粒面包120圆饼形甘纳豆40±2gΦ=16.5，H=2.56-----------17红豆方包60*3------京日红豆馅30±2g*37.5*46手撕模具18芝士圈100g甜面团100环形培根土豆馅40gΦ=8.5，H=2.56----------沙拉包面包50橄榄形-----------L=10.5，I=2.5-315----------19台湾烤肠堡面包60g炸包面包60圆环形-----------Φ=7.5，H=4.015----------20甜甜圈面包60橄榄形肉芝麻3±0.5gL=12，H=4.510----------21乳酪薄饼车打