第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施.pptVIP

(二) 厂房 1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450） 7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） 10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 * (三) 设备与设施 1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不与车间相通） (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池） 3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车） 4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室） * * * * * * * * * * 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于5%； 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训； 卫生质量控制人员受过专门培训； 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能； 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 各类人员具备做好个人卫生的能力； 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。 * (五) 卫生管理 1. 机构和人员 建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。 2. 管理制度 (1) 环境卫生制度 (2) 设备维修和保养制度 (3) 清洗、消毒制度 (4) 废弃物处理制度 (5) 除虫灭害制度 (6) 危险品管理制度 (7) 从业人员个人卫生制度 (8) 健康管理制度 * (六) 加工过程的卫生要求 1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。 3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防： ⑴ 冷藏食品保持在7.2℃，或7.2以下的适当温度。 ⑵ 热的食品保持在60℃或60℃以上。 ⑶ 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。 4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。 * 5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染； 6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。 7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。 8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。 9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。 * (七) 产品卫生质量控制 1.机构和人员 ?设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构 ?配备经过专业训练并考核合格的卫生质量检验人员 2. 实验室管理制度 ?检验规定 ?留样观察 ?操作规程 ?档案管理 * 满意 安心 * 食品卫生与安全管理 （二）化学消毒法 喷雾消毒法 气溶胶喷雾消毒法 擦拭消毒法 浸泡消毒法 气体熏蒸消毒法 烟雾熏蒸消毒法 粉剂喷洒消毒法 液体流动浸泡消毒法 * （三）常用消毒剂: 含氯消毒剂：酶失活和氧化，饮用水、地面 烧碱溶液 臭药水(克利奥林) 石灰乳与消石灰粉 臭氧 二氧化氯(双组份) 高锰酸钾溶液：氧化，餐具、水果等 醇类消毒剂-乙醇 过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）：酶活性丧失 洗消剂 * （一）漂白粉溶液 使用浓度0.２～０.５％。 （二）氢氧化钠溶液 使用浓度１～２％。 （三