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、 美拉德反应及其在水产调味料 中的应用 13 生工 B 班 刘 宁 历萍萍 詹焕杨 彭盈盈 PPT演示：历萍萍 PPT内容：詹焕杨 PPT制作：刘 宁 PPT评审：彭盈盈 目录 01 美拉德反应 02 美拉德反应的机制 03 美拉德反应的影响因素 04 水产品调味料方面的应用 * 什么是美拉德反应？ 其实在生活中我们都经常遇到过美拉德反应例如：焙烤面包产生的金黄色、烤肉产生的棕红色、熏干产生的棕褐色、酿造啤酒的黄褐色、酱油醋的棕黑色也与美拉德反应有关。—— 美拉德反应 * 美拉德反应的机制 1.1.美拉德反应是一个复杂的过程，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物[15]。美拉德反应通常分为三个阶段[1]：①早期阶段，形成席夫碱（Schiffs base），席夫碱重新排列形成阿马都利（Amadori）产物。初期阶段不引起褐变，也不产生香味，但中间产物是重要的挥发性风味物质的前体。②中间阶段，阿马都利产物发生重排，进一步转化成荧光的有色物质和交联聚合物。中期阶段的反应主要是通过1，2－烯醇化反应、2，3－烯醇化反应、Strecker 降解三条反应途径完成的[2]。③末期阶段，形成类黑精和杂环化合物。后期阶段的反应机理至今尚不清楚。 美拉德反应的影响因素 影响美拉德反应的因素很多, 美拉德反应除了受到糖类和氨基酸的影响,还受到温度、时间、pH、水分活度的影响，缓冲溶液和辐照对Maillard 反应的影响，前者主要影响到产物种类,后者通常是反应的动力学影响因素。 * 美拉德反应在水产调味料中的应用 鱼类调味料 01 虾类调味料 02 贝类调味料 03 其 他 04 近十几年来调味料行业是食品行业中的新兴行业。目前市场上的调味料水产调味料很多是由食品企业通过美拉德反应的呈香、呈味特性进行调制生产的。生活水平的提高，人们对调味料的要求也逐渐提高，不仅要求调味料具有简单的调鲜功能，而且还要具有营养保健的功效，因此水产味调味料的研究就成为了当下的研究热点。 * 01 02 03 近年来, 淡水渔业主要是对其可食部分的加工，对其下脚料(包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)的加工利用却很少(其蛋白质质量分数约在13 .52 %)。 利用鱼的酶解产物，将其与还原糖进行美拉德反应来制备鱼味香料, 具有很大的实际意义。 鱼类调味料的研究范围从海水鱼到淡水鱼都有涉及。主要手段是通过对原材料进行酸解或酶解，然后利用酶解液作为基质，添加糖类和辅料，并控制好美拉德反应条件，从而得到风味较好的调味基料，最后通过仪器分析手段检测调味基料中的风味物质。 鱼类调味料 虾类调味料 目前国内外虾类调味料的研究对象主要是各类虾头和虾壳废弃物方面。无头虾或虾仁的制造产生了大量的虾头虾壳副产品，而这些副产品中不但含有丰富的虾青素，还有大量的蛋白质。因此，利用虾头虾壳生产虾类调味料是一种资源优化利用，有效提高附加值的新途径。 其实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用，同时为复合调味料的生产开拓了新的领域。 贝类调味料 贝类肉质鲜美，营养丰富，而且具有多种生理活性，非常适合作为开发海鲜调味料的原料，但因其具有浓重的腥味，所以需要进行调香处理，而美拉德反应正是调香的一项关键技术。在贝类调味料方面，当今许多研究者们都将研究重点集中在改良产物的风味延长调味料的货架期等方面。 改良产物风味方面 荣绍丰等对七种蛋白酶水解扇贝肉制备海鲜香精前体物进行了研究，结果表明复合蛋白酶和木瓜蛋白酶水解的酶解液制备的美拉德反应产物风味最好。 陈美花等人运用美拉德反应改良马氏珠母贝酶法抽提物的风味，得到头香天然圆润、贝类特征香气突出、体香浓郁丰满、尾香留香持久、整体香气协调统一的调味基料。肖军霞等人通过木瓜蛋白酶得到牡蛎酶解液，然又后通过美拉德反应得到产物，产物颜色较好，且腥味得到改善。 Maillard 反应产物(MRPs)抗氧化性能 01 02 03 挥发性杂环化合物 还原酮 类黑精 * 它具有一些功能性质，例如抗氧化、抑菌和抗高血压活性。Delgado-Andrade等对从煮制咖啡中提取的类黑精的抗氧化活性物质进行了研究，发现类黑精有过羟基清除活性。 食用油的酸败是食品工业中比较严重的问题之一，添加一些有效的天然抗氧化剂，像香料、茶、植物提取物，但对产品的风味会有一定的影响，而类黑精是一种在食品热处理中自然产生的，能增加食品风味的物质，因而有较好的应用前景。 类黑晶 美拉德反应的初始阶段，还原糖和氨基酸反应即可生成不稳定的氨基还原酮，参与系列反应，形成褐色物质，导致食品褐变。 MRPs中的还原酮具有抗氧化的作用。MRPs的抗氧化能力不完全取决于还原能力，而是与其他因素，如提供氢的能力、螯合金