选1.1.2腐乳的制作.pptVIP

课题2 腐乳的制作 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作（重点） 2、分析影响腐乳品质的条件。 学习目标 专题1 传统发酵技术的应用 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，便做起了买豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感痛苦，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。 他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐。 王致和 与 臭豆腐 我国腐乳的种类多种多样 口水腐乳 红油腐乳 五香腐乳 白腐乳 毛霉 起主要作用 青霉 曲霉 酵母 腐乳制作的原理 多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。 一、基础知识 毛霉菌落形态 毛 霉 异养、需氧型 丝状真菌（真核生物） (1)生物类型: (2)代谢类型: 蛋白质 小分子的肽 + 氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油 + 脂肪酸 脂肪酶 (3)生殖方式(主要)： 孢子生殖 2．发酵条件： 15～18 ℃ (1)菌种来源： (2)温度： 空气中的毛霉孢子。 (现代生产：接种优良毛霉菌种) 1、主要