第九章_各类食物的营养价值ppt.ppt

第九讲 各类食物的营养价值及食品卫生与安全 9.1 各类食品的营养价值 9.2 食品的营养强化 9.3 食物卫生与安全 9.1 各类食品的营养价值 食品的功能： 营养功能、感官功能、生理调节功能 食物的营养价值： 食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率和所含营养素之间的相互作用等。 评价营养价值必须注意的问题： 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别； 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因子或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题。 评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病 食品的分类 食品按来源可分为三类 动物性食物与植物性食物在营养上的区别 1）能量方面，在保证摄入量的前提下，动物性食物和植物性食物没有差异，都可以满足人体的能量需要，也都可以造成能量过剩。 2）蛋白质方面。整体而言，鱼肉蛋奶所含蛋白质营养价值（含量和质量）要超过谷类、蔬菜和水果。不过，大豆类所含蛋白质的营养价值与肉类相当或接近。 3）脂肪方面，动物性食物主要提供饱和脂肪酸，含有较多胆固醇，植物性食物主要提供不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，故植物性食物优于动物性食物。当然，有些动物性食物，如鱼类和海鲜也能提供较多不饱和脂肪酸。 4）膳食纤维方面，膳食纤维完全由植物性食物提供，动物性食物不提供膳食纤维。 动物性食物与植物性食物在营养上的区别 5）矿物质方面，动物中的奶类是钙的最好来源；但植物中的大豆制品以及部分蔬菜也能提供较多的钙。动物中的肉类是铁和锌的良好来源，植物性食物虽然也含有铁和锌，但吸收率较低，不是铁和锌的良好来源。在补充维生素C的条件下，植物中铁的吸收率可以提高。动物性食物中硒的含量比植物性食物稳定。 6）维生素方面，动物性食物是维生素A、B族的良好来源，能提供一部分维生素E和极少的维生素D，几乎不提供维生素C。植物性食物是维生素C、胡萝卜素和维生素E的良好来源，也提供一部分维生素B族和极少的维生素D。所以，就维生素而言，动物性食略逊于植物性食物。 两大类食物的营养特点不同，植物性食物与动物性应搭配食用，且以植物性食物为主，动物性食物为辅。 中国营养学会把我国食物分为五类 --主要提供糖类、蛋白质和B族维生素 一. 谷类、薯类食物的营养价值 大米、小麦、玉米、小米、燕麦、蕃薯、土豆等。 世界总热量的供给的50%以上取自谷类。 我国提供热能的60-80%，蛋白质50-70% 谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran）:主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat 2．糊粉层（aelurone layer）:介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm）:是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo）:位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 谷类、薯类食物的营养价值 1、水分： 收获后的谷类，经晾晒，其水分含量一般14％。2、蛋白质：约占7~16%。 谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。 3、碳水化合物：含量最多的营养成分是淀粉70~80%，粗纤维主要存在于谷皮中，胚乳中极少。 4、脂类：约占1~5%。主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 5、矿物质：粮谷类的无机盐含量约为1.5％～5.5％，谷类食品含钙不高，铁的含量更少，还含有微量的镁、锰、锌、铜、硒等无机盐。主要在谷皮、糊粉层中。 6、维生素：用粮谷类制成的食品是膳食中维生素B族的重要来源。黄色谷粒含少量胡萝卜素。粮谷类食品不含维生素A、D和C。 加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉